ציר ירקות קלאסי

יש אבני יסוד שפשוט חייב לדבר עליהן, ואחת מהן היא ציר הירקות הצרפתי הקלאסי. בכל מתכון שתשתמשו בו במקום מים – הטעמים יתעצמו והטעם יהיה בדיוק כמו במסעדה!

בהרבה מאוד מהמתכונים כאן באתר אני כותב להוסיף מים. תוכלו לראות את השלב הזה בכל מנת ריזוטו, בהרבה מהפסטות, בתבשילים, מרקים, רטבים ועוד. אבל, באמצעות הכנה פשוטה של ציר ירקות קלאסי תוכלו לשדרג כל מנה כזו. בכל פעם שכתוב להוסיף מים – ניתן להוסיף פנימה ציר, ויתקבלו טעמים עמוקים, מפותחים ומיוחדים. ככה בדיוק עובדים במסעדות היוקרה בעולם, ועכשיו, הגיע הזמן שגם אתם!

רכיבים:
-2-3 כפות שמן זית
– 5 בצלים, שטופים היטב וחתוכים לרבעים, עם הקליפה
– 5 גזרים, שטופים היטב וחתוכים גס, עם הקליפה
– 4-5 גבעולי סלרי, שטופים היטב וחתוכים גס
– ראש שום שלם, חצוי, עם הקליפה
– כף גרגירי פלפל אנגלי
– 2 עלי דפנה מיובשים
– זר קטן של טימין
– חצי צרור פטרוזיליה
– 2.5 ליטר מים קרים, חשוב!

• אכן, אין מלח. המטרה היא לקבל ציר ניטרלי ומלא טעמים, שלא ישפיע על רמות המליחות של האוכל אליו נוסיף אותו. את התיבול נבצע בעת הבישול עצמו עם הציר.
• ניתן להוסיף פנימה מה שאוהבים. כרוב, פטריות מיובשות, קצוות של ירקות, כרישה או מה שתרצו. אני רק ממליץ להימנע מרוזמרין – הוא אגרסיבי מדי למטרה הזו.

אופן ההכנה:
1. אל תוך סיר יחסית גדול, בחום גבוה, מוסיפים את שמן הזית ואחריו את הבצל, הגזר והסלרי. מערבבים ומטגנים הכל למשך 7-10 דקות. המטרה היא לא לקבל יותר מדי צבע או להשחים, אלא לקבל מעט צריבה ובעיקר להעצים את טעמי הירקות. הקליפות (בעיקר זו של הבצל) מעניקות הרבה מאוד טעם וגם את הצבע הזהוב היפהפה של הציר.

2. מוסיפים פנימה את השום, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, הטימין והפטרוזיליה, ומכסים במים. בחום בינוני מביאים לרתיחה, ולאחר הרתיחה – מבשלים 45-60 דקות בחום נמוך בינוני (ציר ירקות הוא במיטבו לאחר בערך שעה של בישול, אין טעם לבשל יותר מכך).

3. בסיום, מוציאים את כל הירקות החוצה ומסננים בעזרת מסננת דקה לקבלת ציר זהוב, יפהפה וחלק. מכאן, תוכלו להשתמש בו במה שתרצו. ניתן גם להקפיא את הציר בקופסאות ולהשתמש בעת הצורך במרקים, תבשילים, רטבים או מה שרוצים. בתיאבון!

הכנתם את ציר הירקות שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !