Cibo

סיבו נמצאת בדיז׳ון, צרפת, ומעוטרת בכוכב מישלן אחד. השף הראשי אנג׳לו הוא השף הצעיר ביותר בתולדות צרפת שזכה בכוכב מישלן!

היופי האמיתי הוא שאנג׳לו מסתובב במטבח לבוש בדיוק כמו כולם, עובד כמו כולם, בלי היררכיה ובלי עניין. לו הייתי נכנס לשם בלי לדעת – בחיים לא הייתי מנחש שזה ראש המטבח והשף הראשי.

המטבח בנוי על עונתיות קיצונית וחומרי גלם מקומיים שמגיעים עד 200 ק״מ מהמסעדה. הרבה השפעות סקנדינביות, הרבה בישול באש ועשן. טעמים טבעיים, מדויקים, בלי יומרה מיותרת.

הפתיחה – הביס שפתח הכל

הארוחה נפתחה בכדור דונאט מטוגן מגבינת כבשים שמכינים כאן במקום ומעשנים בעישון קר 24 שעות. חם, מתפוצץ, פריך, גבינתי ומלוח, עם נגיעה עדינה של עשן. מסוג הביסים שפותחים מיד את התיאבון וגורמים לך להבין איזה ערב עומד להיות.

אחריו הגיעה מנה דקיקה כמו נייר – שתי פרוסות לחם דקות ופריכות במיוחד, וביניהן פרושוטו בקר שמכינים כאן, ועליו קרם חמאה וחרדל טרי (אמרנו דיז׳ון, לא?)

אחריו הגיעה פרוסה דקיקה כמו נייר – שתי פרוסות לחם פריכות במיוחד, וביניהן פרושוטו בקר שמכינים כאן בבית. עם קרם חמאה וחרדל טרי מלמעלה. פריך מאוד, אוממי עדין, קצת קרמיות וחמאתיות וחריפות חרדלית. מנה מקומית מאוד.

ואז אסקרגו (שבלולים), אחת המנות הצרפתיות הכי אייקוניות, רק שכאן הם הוגשו בתוך טארטלט פריך עם קרם חסה, שום ועשבים, ופיסות של אותו פרושוטו בקר. פריך, טעים, ומשכיח מיד את החשש שיש לרוב מהמראה של שבלולים.

הלחם המטורף

ואז הגיע הלחם. הלחם שנראה תמים – אבל הוא באמת מטורף.

לחם פשתן מסורתי מחיטות עתיקות מקומיות, שבתהליך ההכנה שלו שילבו הרבה טימין לימוני שמעניק ללחם ארומה לימונית ממכרת. לידו חמאה צרפתית רכה ומלוחה עם עוד טימין לימוני. פשוט וואו!

סלק מכל כיוון

המנה הבאה הוגשה כ-3 מנות קטנות. הראשונה, גליל סלק פריך ומתפצח, ובתוכו מעין "רייט" של דג נהרות מעושן עם בצל (הרייט הוא מאכל צרפתי מפורסם שמוכן לרוב מאווז מבושל בקונפי וצלוי, ומוגש כממרח שומני, בשרני וסיבי, כמעט מוס).

השנייה, טרטר דג בשרני מאוד (זנדר טורף) שעבר עישון עדין ביותר, יחד עם פרוסות סלק חי שעברו כבישה קצרצרה – חמוצות ומרעננות אבל שמרו על הפריכות. מעל, ויניגרט סלק ופטל. מנה מעושנת, מתוקה, חמוצה, קריספית, בשרנית. יצירתית מאוד ושילוב טעמים מושלם עם השפעות נורדיות.

לצד שתי אלו הוגש גם משקה מוגז בתוך סיפון – קמבוצ׳ה עם סלק – התססה של סלק עם פטריית קמבוצ׳ה (פטריית תה). מתקתק וגם חמצמץ, מאוזן מאוד ומרענן ביותר.

הטורטליני שהזכירו את יפן

טורטליני קטנטנים ממולאים בריקוטה טריה שמכינים במקום, סופר קרמית ורכה כמו ענן. לצד הטורטליני יש גם פקעות שום בר מוחמצות, ופנימה מזגו קונסומה בקר מאוד מאוד מרוכז ושמן שום שרוף.

הטעמים עמוקים ומורכבים בצורה שכמעט הזכירה לי ראמן!

האספרגוס הלבן

זו הייתה בדיוק העונה שלו, ובסיבו נותנים לו את הכבוד שמגיע לו. אספרגוס לבן מותסס עם ציר ירקות מצומצם מאוד, כמעט קרם, ג׳לי חומץ, גארום בקר ושמן שום. והביס הפריך – אספרגוס לבן שטוגן בשמן עמוק עד פריכות ומעליו רוטב חמוץ מתוק אגרסיבי שמדגדג את כל הפה. האספרגוס היה מעט קשה לדעתי, אבל הטעמים וואו.

הכוכב האמיתי של הארוחה

על הצלחת יש פיסות דג פורל בשרני וטרי, חצאי לפתות מוחמצות ופרוסות דקיקות של לפת חיה. מעל הכל נמזג קרם שמנת, תרד וקוויאר של דג פורל. לצד המנה הוגש גם מעין סשימי של בטן פורל שנצלה קלות מאוד, כמעט חי, וטיפה מעושן.

התמונה לא משדרת עד כמה הדג הזה היה חלומי. פורל סופר שומני, חמאתי ונמס בפה, ממש כמו לאכול חתיכת חמאה. מעליו הניחו פרוסת לחם דקיקה כמו נייר – שבעצם מחליפה את העור הקריספי. הדג נצלה כמעט רק על הצד של הלחם, ומונח על לבנה חמה שמבשלת אותו בעדינות מדהימה. דג עם חלק עליון פריך מאוד ומתפצח וחלק פנימי צלוי ממש קלות ושומני ביותר. ביס לא פחות ממושלם.

סיום מר – מתוק

המנה העיקרית בארוחה הייתה עגל צעיר ורזה מאוד צלוי שהוגש ברוטב קסיס. מנה שהייתה בעיניי לא מוצלחת, פשוט לא טעימה ובטח לא מתאימה לקו של הארוחה.

אבל אז הגיע הקינוח, בדיוק בסגנון שאני אוהב. בשביל קינוחים כאלה מגיעים למסעדות מישלן!

קינוח ראשון – מוס קר של וניל ופולי טונקה, קראמבל כוסמת מקורמלת וחומץ רובהארב. קינוחים טעים סך הכל, אבל הקראמבל במרקם לא כל כך נעים לאכילה והחומץ חזק ביותר, ברמה שקצת מחסלת את החך.

והקינוח השני, זה שהציל את המצב – סורבה פטל, טרטר רובהארב (דומה במראה למנגולד או סלרי, בעיקר חמוץ וקצת מתוק), חתיכות מרנג קפוא ומעל הכל קציפה של פולי טונקה עם וניל. קינוח קפוא, קראנצ׳י, קרמי, מרענן, פירותי, חמצמץ ומתקתק. בעזרת הכף לוקחים מהכל בביס אחד וזה פשוט הכי טעים שיש!

לסיכום

סיבו מסעדה מסקרנת מאוד – עם אוכל שמשחק בין חומרי גלם מקומיים להשראות מהמטבחים הסקנדינביים, בין הירקות והדגים הנאים והטעמים הטבעיים לבין אש ועשן.

בכנות, כנראה לא הייתי מגיע לכאן במיוחד – אבל אם אתם במקרה באזור דיז׳ון שבצרפת ובא לכם ארוחת ערב מסקנת, מגוונת ומרענת מאוד מהמטבח המקומי – ראו את סיבו כהמלצה חמה!