רוטב פסטה חמאתי, קטיפתי, עשיר ומפנק, שבמרכזו המון המון פטריות צלויות, שום, עשבי תיבול, וכמובן חמאה. כל כך פשוט להכנה והתוצאה מדהימה – מתכון חובה !

רכיבים:
– 400 גרם ספגטי ללא גלוטן של ברילה
– 2 כפות שמן זית
– 400 גרם פטריות טריות לבחירתכם
– 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
– מלח ופלפל שחור
אופציונלי – 3-4 שיני שום קצוצות וטימין טרי
להגשה – פרמזן מגורדת

אופן ההכנה:
1. מכניסים את הפסטה לבישול במים רותחים ומומלחים, ובינתיים, מוסיפים למחבת גדולה בחום גבוה את שמן הזית, ומיד את הפטריות הטריות הקצוצות. צולים את הפטריות 4-5 דקות, עד שמקבלות צבע ומעט חריכה, ומתבלים במלח ובפלפל (בשלב זה ניתן להוסיף את השום ואת עלי הטימין, ללא הענפים). אם רוצים לשמור כמה מהפטריות להגשה- זה הזמן להוציא מעט החוצה. מטגנים דקה נוספת ומוסיפים פנימה חצי כוס מים רותחים.

2. בעזרת בלנדר מוט (או רגיל) טוחנים את הפטריות עד לקבלת קרם יחסית חלק. לאחר מכן, מתחילים להוסיף את החמאה הקרה פנימה, בהדרגה ותוך כדי טחינה, עד לקבלת קרם קטיפתי, עשיר וסמיך. אל תוך הרוטב מוסיפים גם מצקת ממי הבישול של הפסטה, וכשהיא כמעט מוכנה מעבירים אותה ישירות אל תוך הרוטב. מבשלים הכל יחד 3-4 דקות בחום בינוני, תוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מסמיך מעט ועוטף את הפסטה באופן מושלם. מגישים מיד עם המון פרמזן מגורדת ועוד פטריות צלויות, אם רוצים. בתיאבון!

הכנתם את הפסטה בחמאת הפטריות הצלויות שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

• פוסט בשיתוף ברילה

אכזבה ברמת 3 כוכבי מישלן – הסיפור על המסעדה הכי יקרה (ומאכזבת) שאכלתי בה אי פעם. מסעדה מספר 17 בעולם כולו, שנחשבת ל"ירוקה" ביותר בכדור הארץ !

ברשותכם, אתחיל מהסוף – היה גרוע.
עד כמה? במהלך הארוחה נכנסתי לתפריט המסעדה באינטרנט כדי להבין באיזה שלב אני ומתי זה נגמר. אבל, גם על זה חשוב לדבר, ואולי אפילו לנסות להבין מה הסיבות לכך, והאמת שיש לי כמה השערות. הרי, הכי קל יהיה להשוויץ בתמונות היפהפיות (שכן, הדבר הכי טוב במסעדה הזו הוא ככל הנראה התאורה הטבעית) ולייפות את האמת, ואני לא בעד. זהו סיפורה של מסעדת המישלן שבהשראתה כנראה נכתב הפתגם: כגודל הציפייה – גודל האכזבה.

המיקום: לראבטצו, חבל הבאסקים, צפון ספרד (סמוך לבילבאו)

בין הרים וגבעות ירוקות ממוקם מבנה עץ כפרי ויפהפה, ובתוכו שוכנת לה מסעדת אזורמנדי – שזכתה בתואר המסעדה בעלת רמת הקיימות הגבוהה ביותר בעולם. כלומר, אפס בזבוז פסולת ומזון. כל הפירות, הירקות ועשבי התיבול מגודלים כאן על ידי המסעדה (בעזרת מערכות מיוחדות שמשקות באופן אוטומטי לפי צורכי הצמח), המיזוג והתאורה במקום אינם אלקטרוניים אלא טבעיים ועוד. בנוסף לכל אלו, גם החוויה במסעדה עצמה מתחילה באופן שונה לחלוטין ממה שאנחנו רגילים אליו כסועדים במסעדה – אלא באכילה בעמידה ומסע בין חללים שונים בעלי אופי שונה, ואכילה תוך כדי שיטוט!

מיד עם הכניסה יקבלו את פניכם עם כוס יין מרענן (לי סיפקו משקה לא אלכוהלי) ויזמינו אתכם לפיקניק, שהוא ארבע הטעימות הראשונות של המסעדה. מימין, עם כיוון השעון: (1) גלידת פיקיו (צ'ילי מתוק ארומטי ונפוץ בספרד) ומרנג פריך בתחתית, ביס מרענן ומיוחד. (2) מרק שעועית – מעין תבשיל חלק, סמיך, כבד ומרוכז מאוד שאני מודה שלא הבנתי למה הוא הוכנס בתור אחד הביסים הראשונים בארוחה (אבל תזכרו את הסגנון הזה כי הוא יחזור, המון). (3) בריוש – עם אנשובי מעושן וצלופח. חמאתי, מעושן, רך ומעט מלוח, ביס מדהים. (4) טרטר – גליל פריך ודק ובתוכו "טרטר" של חמון איבריקו (החזיר הכי יוקרתי שיש) עם ווסאבי טרי מגורד.

לאחר מכן, המארחת תלווה אתכם אל תוך המטבח, וכל צוות המטבח יברך אתכם לשלום בבאסקית (כן, זו שפה אחרת מספרדית) – בשמכם האישי. ואז, אחד מאנשי הצוות יעמד בשולחן שמולכם, באמצע המטבח, וירכיב לכם את אחת המנות האייקוניות של אזורמנדי. הטבח ייקח חלמון חי, יחדיר אליו מזרק וירוקן מחצית מהתכולה שלו, שתוחלף בציר כמהין רותח ומרוכז שמוזרק פנימה. לאחר דקת המתנה החלמון מתבשל חלקית ומתקבל ביס שכולו חלמון קטיפתי וציר כמהין עוצמתי שמתפוצץ בפה. ערימות של אוממי, חם, מלטף ומדהים. ביס וואו. באותו השולחן יוגשו עוד שתי טעימות כמהין – מקרון שקדים וכמהין, קליל ועדים מאוד, ויין וורמוט לא אלכוהלי (שמיוצר במסעדה) וקצף הדרים וכמהין. הרעיון הוא לשתות את היין דרך הקצף שמתבל אותו.

משם, עוברים יחד עם המארחת אל "החדר הירוק", שהוא הדגמה קטנה לגידולים המיוחדים ולייחודיות של המקום. מתחילים בלפנק במגבת לחה וחמה לניגוב הידיים ומזיגת כוס סיידר תפוחים ומנטה (שמיוצר גם הוא, ניחשתם, באזורמנדי) ומתחילים ללקט את הטעימות מהמגשים השונים – בחוויית אכילה מאוד ייחודית וכיפית, שונה מכל מה שאנחנו מכירים. כאן היו שלוש טעימות – (1) סושי – רול ובתוכו קרם חמאה וביצי סלמון מעושנות. ביס חמאתי, מתפצפץ ומעולה, (2) אספרגוס – גליל פריך ובתוכו מוס אספרגוס לבן, קר ועדין, וליבת אספרגוס ירוק פריך. ביס עדין, קריר ומלא בטעמי אספרגוס, (3) מרנג גבינה – מרנג פריך וקל כמו אוויר שעשוי מגבינת כבשים, ובתוכו קרם גבינה נוזלי. טעים מאוד ומיוחד בטירוף !

ואז, שני מלצרים יובילו אתכם אל חלל המסעדה היפהפה. האסתטיקה והתאורה במסעדה הזו באמת יוצאות דופן, וכל השולחנות ממוקמים לצד חלון זכוכית עצום שמשקיף אל ההרים הירוקים של בילבאו. אז כן, זו אחת המסעדות עם התאורה הכי טובה שאכלתי בה (כל התמונות שתראו לא עברו ולו טיפת עריכה). כל המנות גם הן יפהפיות, אסתטיות ומדויקות מאוד מבחינה חיצונית (ומבחינת הטעם קצת – הרבה פחות, אבל אל זה נגיע ממש עכשיו).

עכשיו – מתחילים בארוחה! (ומכאן, לצערי, העניינים החלו והתדרדרו)

לפתיחה (ספרתם כמה דברים הוגשו עד שבאמת התיישבתי במסעדה?), ארבע מנות שסובבות סביב עולם הפרחים. אתחיל בלפרט לגבי הראשונה, צ'יפס עלים, שהייתה בעיניי אחת המנות הטובות בארוחה. עלה גפן, עלה לימון ופרח קישוא, דקיקים יותר מדף נייר, פריכים ומתפצחים כמו זכוכית ומסוכרים בעדינות מאוד בחלקם החיצוני. כל עלה מעניק את הטעם שלו. מנה סופר מיוחדת, מדויקת וטכנית שאהבתי מאוד!

יחד עם מנת העלים הוגשו 3 מנות נוספות: (1) טאקו פריך מתירס סגול, טרטר דג בוניטו ופרחים, שהיה פריך וטרי אבל סתמי ובמרקם ג'לטיני ולא ברור, (2) ורדים- כדור ורדים פריך שמתפוצץ בפה בטעמי ורדים, פסיפלורה ויין מוגז מתוק מקומי. ביס חמוץ ומרענן, (3) פטה כבד אווז (אל תשאלו מה הקשר לפרחים, גם אני לא הבנתי) עם מרמלדת לימון ולמון גראס. כבדה וג'לטינית מאוד!

לאחר שלא כל כך אכלתי ממנת הבוניטו הוציאו לי את המנה הבאה שהייתה אמנם טעימה, אבל קצת מונוטונית ואופציה של "ללכת על בטוח" – מעין נשנושים דומיי זיתים שהם למעשה מעטפת פריכה שכולאת בתוכה גלידת זיתים מצוינת. האפר והמקל עשויים גם הם מזיתים. מנה די מוצלחת, אבל לא באמת מרגשת.

ואז, הגיעו אל השולחן שתי מנות ים שהיו פשוט אגרסיביות מדי, הן בטעמים והן במרקמים. אולי זה החך הישראלי שלנו שפחות רגיל למאכלי מהסוג הזה (למרות שאכלתי פירות ים קשוחים וייחודיים מאלה) ואולי זה רק אני, אבל אלו שתי מנות שכמעט ולא הצלחתי לאכול מהן. הראשונה – דיונון נא שחתוך לרצועות דקיקות ומגולגל כאשר בתוכו מעין ריבת בצל שבושלה ארבעה ימים. באופן כללי מדובר בפרי ים יחסית לעיס מאוד, שכאן היה לו מרקם קמחי – ג'לטיני מאתגר שפשוט ציפה את כל החך והפך את חוויית האכילה למאוד לא נעימה, בלשון המעטה (והבקשה של המלצר לאכול את זה בביס אחד לא הקלה עליי). השנייה – אוני, שחלות קיפוד ים. מדובר בחומר גלם יוקרתי ונחשב מאוד, שיש שקוראים לו כבד האווז של הים. טעמו יחסית מתקתק אבל אגרסיבי בטעמי האדמה והים. כאן, המנה הייתה כמעט טהורה ועשויה מאוני בלבד, עם קרם אוני, אוני חי וקציפת אוני. מנה קשוחה מאוד שלא הצלחתי לאכול ממנה יותר מכף (והאוני הספרדי אגב הרבה יותר אגרסיבי ממקבילו היפני).

שלוש המנות הבאות היו כאלה על טהרת הירקות. הראשונה – פטריית פורצ'יני טרייה שטוגנה בטמפורה (ללא טיפת תיבול, תפלה לגמרי), עם צקיפס תפוח אדמה יחסית שרוף ומריר ואיולי סמיך מאוד בצד. לצערי, המלצרים בקושי פירטו את הרכיבים או הסבירו על המנות, מה שפוגע מאוד בחוויה בעיניי. המנה השנייה הייתה ציר פטריות מרוכז, אגרסיבי, ג'לטיני ולצערי גם מלוח מאוד של פטריות. שוב, כמו שראינו קודם וגם בהמשך, כמעט כל ציר או רוטב היה מרוכז מדי, סמיך מדי, ג'לטיני, חזק מדי ופשוט לא עובד.

המנה השלישית הייתה "טרטר סלק" – סלק טרי מבושל חלקית, שנקצף לקוביות הכי קטנטנות, סימטריות ומדויקות שאפשר לדמיין, ועורבב למעין טרטר עם מינימום תיבול. מעליו, גלידת סלק טובה, טוויל פרמזן פריך ומעין כרית בצק פריכה ממולאת קרם פיסטוק. עוד מנה שנשמעת מפוצצת על הנייר ובפועל – פשוט לא מרגשת. סלק על סלק על סלק, כמעט בלי טעמים מיוחדים או חומרי גלם שיאזנו וירגשו. בצד הוגש עם מיץ סלק טהור, שלא יחסר.

ואז, הגיעה לשולחן מנה יפהפייה שציפיתי שתשבור את הקו הכבד של הארוחה ותהיה מרעננת, קלילה, חמצמצה ומתקתקה. בעוד המלצר הסביר קצת על המנה יכולתי להבין את כוונת המשורר, עד שנתקלתי בהפתעה המאכזבת בתחתית. "סלט גינה קפוא" – ברד שעשוי ממי עגבניה, קרם פלפלים קלויים, ענבים טריים, מיני גזרים וקצוות אספרגוס מוחמצים, מלפפונים טריים בחצי כבישה, והמוקש שהרס הכל – אמולסיה של עגבניה. כלומר, מיונז כבד מאוד וסמיך מאוד בטעמי עגבניה. זו מנה כל כך מרעננת, קרה, כיפית, חמוצה ומתקתקה, למה להכניס אליה דבר כל כך כבד ובכמות אדירה כמו שהייתה? חסר פרופורציות והיגיון.

מהשלב הזה המנות הפכו למוגזמות, סמיכות וכבדות יותר. המנה – טארט קוד (דג בקלה) בסגנון פיל פיל. בחבל הבאסקים נהוג להכין דג בסגנון שנקרא 'פיל פיל'. בגדול, מדובר בתהליך בו מערבבים את החלבון שמופרש מהדג יחד עם שומן וחומציות כלשהי, ליצירת מעין אמולסיה ורוטב יחסית סמיך שמצפה את הדג. בפועל, מדובר בטארטלט פריך שעליו קוביות דג בקלה, עטופות ברוטב סמיך וג'לטיני מדי, ברמת ההופך את הביס לדביק. אם זה לא מספיק, מתחתיו היה עוד טארטלט עם, ניחשתם נכון, איולי ירוק, סמיך וכבד מאוד. מנה כבדה בטירוף, לא מאוזנת וחסרת פרופורציות, שבעיני בלתי אפשרי לאכול כמו שהיא, ועל אחת כמה וכמה לא כחלק מארוחה גדולה של למעלה מ-25 מנות.

המנה הבאה, פריקה – תבשיל חיטה מעושנת, תחתיו ציר פטריות מרוכז (כבר הבנתם את הכיוון, נכון?) וחלמון שלם. עוד מנה כבדה מאוד ולא כל כך הגיונית. תבשיל החיטה כבד ועמילני, ואליו מוסיפים ציר פטריות ג'לטיני ומרוכז מאוד, ועוד נקודות של איולי סמיך וכבד מסביב. רק שכאן, הוסיפו אל כל הטוב הזה גם חלמון שלם שמכביד עוד יותר!

בשלב הזה אני מודה שהתחלתי לתהות האם הבעיה היא בי, ואיך זה שכמעט כל המנות כבדות, אגרסיביות, ג'לטיניות, מרוכזות ולא מוצלחות בעיניי? ואז, הגעתי למסקנה שאולי החך המקומי רגיל למרקמים הדביקים והג'לטיניים האלה, ואני לא. אולי הטעמים הכבדים, האגרסיביים והמלוחים הם טעמי הילדות של אנשי המקום, ורק בעיניי הם קיצוניים? לעתים, מה שהגיוני במקום אחד הוא טירוף חסר היגיון במקום אחר, ואולי זה המקרה גם כאן. ובכל זאת חשוב לומר, יש כאן ארוחה כבדה, סמיכה, מרוכזת ואגרסיבית מאוד, בלי טיפת איזון.

למנה הבאה קיבלתי לחי טונה אדומה עם רוטב מצומצם, פירה כרובית וכמות נכבדת של קוויאר בלוגה יוקרתי. אתחיל מהטוב בעיניי – פירה הכרובית הזה היה חלום. אוורירי, חלק כמו קטיפה ועדין, בדיוק מהסוג הדברים שחיכיתי להם כל הארוחה הזו. ושוב, שימו לב לפירוק האלמנטים במנה – כל רכיב ורכיב נטעם בנפרד ואז יחד, ואין "השלכה" של המנות הקודמות על הבאות (חשוב מאוד כשמבקרים אוכל, ובטח במסעדה כזו). הטונה הייתה עשויה טוב, אבל כצפוי מלחי, היה לה טעם ימי יחסית חזק, וגם לקוויאר (שבדרך כלל לא אמור להיות לו טעם ימי מורגש מדי). גם במנה הזו, לצערי, הרוטב היה זיגוג דביק, ג'לטיני ומרוכז ברמה שלא מאפשרת לאכול אותו, אז נאלצתי לנגב אותו מהטונה.

ואז, הגיעה המנה שגרמה לי רשמית לאבד את התקוות, רק תקראו ותבינו לבד. ספגטי פטריות – פטריות טריות שנפרסו לרצועות מאוד מאוד דקות, הוטבעו בציר פטריות סופר מרוכז, אגרסיבי וג'לטיני, וגולגלו יחד עם שום קריספי. מעל, עוד נקודות גדולות של איולי פטריות עשיר. המנה יפהפייה ועשויה טכנית נכון (אי אפשר שלא להעריך את החיתוכים), אבל שוב, היא חסרת כל היגיון. כבדה מאוד, אגרסיבית מאוד, פטריות ספוגות בציר דביק וג'לטיני, עם עוד קצת איולי סמיך בנוסף. למה כל מנה צריכה להכיל איולי? מודה שעד עכשיו לא הצלחתי להבין.

והמנה האחרונה לפני הקינוחים – שקדי חזיר איבריקו בטמפורה פריכה. כמו שקדי עגל, רק של הוואגיו של החזירים. המון רוטב מצומצם וכבד, קצף של חמאה מעושנת וגילופי פטריות כמהין טריות. זו בהחלט הפעם הראשונה שטעמתי שקדי חזיר, והתיאור הכי טוב לזה הוא מרקם של שקדי גרון (אלו שדורשים בישול יחסית ארוך), רק קצת יותר גרגיריים ולעיסים, עם טעם קצת יותר עמוק של ציד. לגבי המנה – עוד רוטב כבד וג'לטיני בצורה לא שפויה. כבדה, לא מאוזנת, לא פשוט. את הטעם של הכמהין או החמאה לצערי בכלל לא מרגישים כאן. הטמפורה סביב השקדים הייתה פריכה מאוד ונעשתה באופן באמת מושלם. מנה יפהפייה!

ואל הקינוחים, שאני מודה שנראה שהם נקודת החוזקה של המקום. הראשון, תאנים – קונוס פריך ובתוכו גלידת עלי תאנה, קראמבל ספוקלוס פריך (לוטוס) ומרמלדה של עלי תאנה. קינוח קר, פריך, קרמלי ועדין מאוד, במתיקות מדהימה. טעים מאוד. השימוש היצירתי כאן לא בתאנים (ששימשו להגשה) אלא בעלי התאנה לחלוטין קנה אותי. קינוח עדין ויוצא דופן.

הקינוח השני היה הגרסה של אזורמנדי ל – Cuajada, סוג של רפרפת מתקתקה מחלב כבשים. כשהייתי ביפן התאהבתי בקאקיקורי, קינוח קר וטעים מאוד שהוא בעצם שבבי קרח חלב מגולחים, עמוסים ברטבים ותוספות. כשהגיעו אל השולחן עם העגלה, ועליה מכונת הקאקיקורי, מודה שפרץ געגועים קשה הכה בי. בקערה – רפרפת חלב כבשים מתקתקה ועדינה, ומעליה, מגלחים את קרח החלב שכאן גם קיבל חיזוק דבש, אבל זה לא הסוף. מעל הקאקיקורי הניחו קצף פרחי בזיליקום ומנטה שנעלם בפה ומשאיר אחריו שובל ארומטי. בעיניי, אגב, הרפרפת בתחתית מיותרת. יספיקו שבבי הקרח והקצף הארומטי מעל ויש כאן קינוח באמת מושלם, קליל ומרענן. נהנתי ממנו מאוד!

הקינוח האחרון היה קינוח בועט, מיוחד ושונה, שבאמת גרם לי לעצור רגע ולנסות להבין מה אכלתי (בקטע הכי חיובי שיש) – זיתים ושוקולד. על פניו שילוב טעמים קצת הזוי, ובפועל, מנה מדהימה. גלידת זיתים שחורים, קראמבל זיתים קפוא, עלה שוקולד דקיק כמו נייר ומתפצח, מקלות שוקולד פריכים וטראפלס מושחת משוקולד מריר. כמה מיוחד, וכל הטעמים עובדים באמת מדהים. קינוח לא פחות מוואו.

ואז, שני מלצרים ליווי אותי אל פינת הישיבה הרגועה, מול ההרים הירוקים, והוציאו מגוון פטיפורים מתוקים גדול לנשנוש – מפרלינים ומקרונים ועד מרמלדות וממתקים. בהחלט סיומת מתוקה לארוחה שנויה במחלוקת, ויש כמה דברים שראוי להתייחס אליהם.

שורה תחתונה:
כמעט כל רוטב או ציר היו אגרסיביים, ג'לטיניים, סמיכים ומרוכזים מדי. המנות כבדות מאוד וכמעט כולן עמוסות באיולי כבדים מאוד מסוגים שונים. גם בתפריט עצמו אין שום איזון או בנייה, אלא רצף מנות כבדות אחת אחרי השנייה (מלבד הקינוחים שהוגשו בסיום, שברובם היו מצוינים). השירות מקצועי, מדויק ומהודק (ברמה הדי מביכה, אגב), בעיקר בתחילת הארוחה. ככל שהארוחה נמשכת הצוות הופך לפחות ערני (אם בהתחלה שניים ליווי אותי לשירותים, בסיום הסתובבתי לבדי במסעדה ואף מלצר לא הסתכל עליי), ואת הלכלוכים על השולחן אף אחד לא ניקה. כלומר, זה לא באמת שירות שהייתם מצפים לקבל במקום כזה, ושעבורו אתם משלמים. וכל זה מעבר לאוכל הבעייתי, מאוד.

• למרות שהחוויה שלי באזורמנדי לא הייתה טובה, בלשון המעטה, עדיין היה לי חשוב מאוד להעלות את הסיקור כדי להראות שלא הכל נוצץ ומושלם, שהביקורות לא מוטות מטעמי תארים, מישלנים או מחיר הארוחה, ובעיקר כדי לקחת אתכם יחד איתי לחוויה הזו, גם אם לא הכי מוצלחת.

כמה זה עלה?
מחיר ארוחת הטעימות (27 מנות): 270 יורו
מים מינרליים (שני בקבוקים): 10 יורו
סך הכל לאדם: 280 יורו

* מאז הביקור במסעדה המחיר עלה ל-300 יורו.

לכבוד יום הרביולי הבינלאומי שאלתי אתכם בסטורי איזו פסטה, מילוי ורוטב תרצו – וזה מה שבחרתם. קבלו את המדריך המלא והמפורט להכנת המנה המדהימה בבית !

רכיבים לבצק:
– 300 גרם קמח לבן, עם רמת חלבון (גלוטן) גבוהה
– 3 ביצים L
– קורט מלח
אופציונלי – כפית שמן זית

אופן ההכנה:
מערבבים את כל הרכיבים בקערה בעזרת מזלג \ במיקסר עם וו גיטרה \ במעבד מזון, עד הגעה לפירורים לחים. לשים 3-4 דקות לקבלת כדור יחסית אחיד, שבלחיצה עליו הגומה תחזור באיטיות למעלה. עוטפים ומעבירים ללפחות חצי שעה במקרר, ועד 24 שעות.

רכיבים למילוי:
– 2 בטטות בינוניות
– 50 גרם פרמזן
– מלח ופלפל

אופן ההכנה:
מקלפים וחותכים את הבטטות לקוביות קטנות. מכניסים לבישול במים רותחים ומומלחים למשך 7-10 דקות, עד שהקוביות רכות לגמרי. מסננים, מועכים, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את הפרמזן. מאפשרים להצטנן לטמפ' חדר (ממליץ להעביר לשק זילוף)

קיפול הפסטה:
1. חותכים את בצק הפסטה לחצי (את החצי השני עוטפים ומחזירים למקרר), ומקמחים מכל הכיוונים. מתחילים לשטח בעזרת היד ומרדדים בעובי העבה ביותר במכונה ועד עובי שנדמה דק מספיק (המכונה שלי נעה מ-0, העובי העבה ביותר, ועד ל9, הדק ביותר, ובמקרה הזה רידדתי עד 6). מקמחים את המשטח וחותכים לריבועים קטנים.

2. במרכז כל ריבוע מזלפים מהמילוי (לא יותר מדי, שלא ייברח) ומקפלים את הקודקודים הנגדיים לקבלת משולש. אוטמים היטב את הצדדים ואז מניחים את המשולש כך שהקודקוד הראשי מושען על האגודל ב-90 מעלות, והאצבע תופסת ממול, בין שני הקודקודים המשניים. כעת, נמתח בעדינות ונקפל את שני הקודקודים סביב האצבע, זה על זה. נוציא ונהדק. את הטורטליני המוכנים נניח על נייר אפייה מעט מקומח עד הרכבת המנה.

רכיבים לרוטב:
– 500 גרם שמנת 38%
– 150 גרם פרמזן מגורדת
– מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
אל מחבת מוסיפים את השמנת ומצמצמים במשך 7-10 דקות בחום בינוני עד שהיא מסמיכה מעט (אך לא יותר מדי). מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את הפרמזן ומערבבים עד שהפרמזן כולה מתמזגת, לקבלת קרם פרמזן קרמי מאד.

הרכבת המנה:
אל תוך סיר עם מים רותחים (חזק) ומומלחים מוסיפים את הטורטליני ומערבבים בזהירות. מבשלים עד שהטורטליני צפים, ועוד 2-3 דקות נוספות. מומלץ לטעום כדי לבחון שמידת העשייה אכן מדויקת. כשהפסטה מבושלת כמעט לגמרי נעביר אותה אל תוך קרם הפרמזן יחד עם כמה כפות ממי הבישול. נערבב בעדינות ונבשל הכל יחד במשך 2-3 דקות, עד שהקרם מסמיך ועוטף באופן מושלם את הטורטליני. מגישים עם המון פרמזן מגורדת ובתיאבון!

הכנתם את טורטליני הבטטה בקרם הפרמזן שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

לחמניות קטנות ורכות שכיף לתלוש ובתוכן מלית בשר טחון עסיסית ומתובלת, ספוגות בשמן זית, שום ועשבי תיבול. בקיצור, אחד המאפים המפנקים והכי כיפיים שיש !

לבצק:
– 250 גרם מים פושרים
– 2 ביצים L
– 10 גרם שמרים יבשים \ 30 גרם שמרים טריים
– כף סוכר
– 600 גרם קמח לבן
– 2 כפיות מלח
– 100 גרם שמן זית

אופן הכנת הבצק:
בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים את המים, הביצים, השמרים והסוכר. מערבלים בעזרת מטרפה, מוסיפים את הקמח ולשים 3-4 דקות. כעת, מוסיפים פנימה את המלח ואת שמן הזית בהדרגה ולשים 2-3 דקות לקבלת בצק אחיד. מתפיחים שעה וחצי בטמפ' החדר. לאחר מכן, מחלקים את הבצק לכדורים קטנים במשקל 65-70 גרם ומכדררים בעדינות.

למלית הבשר:
– רבע כוס שמן זית
– כפית גדושה פפריקה מעושנת
– כפית גדושה שום גבישי \ אבקת שום
– כפית כמון
– בצל אחד, קצוץ דק
– 250 גרם בשר בקר טחון גס, לפחות 25% שומן
– מלח ופלפל שחור
– כף רכז עגבניות
– רבע כוס סילאן
– 50 גרם צנוברים קלויים
– חופן פטרוזיליה קצוצה

אופן הכנת המלית:
במחבת גדולה, בחום בינוני, שמים את שמן הזית ואת הפפריקה, אבקת השום והכמון. מטגנים במשך 2-3 דקות ל"פתיחת התבלינים" ומוסיפים את הבצל. מטגנים 3-4 דקות עד להתרככות חלקית ומוסיפים פנימה את הבשר. מתבלים במלח ובפלפל שחור, מפוררים ומטגנים עוד 4-5 דקות עד שהבשר מבושל היטב. כעת, נוסיף פנימה את רכז העגבניות, הסילאן והצנוברים, נערבב ונטגן 2-3 דקות נוספות, ולסיום, את הפטרוזיליה הקצוצה. מצננים לטמפ' החדר.

הרכבה ואפייה:
1. נקמח מעט את המשטח בכל פעם נרדד מעט את אחד הכדורים לקבלת עיגול בצק (לא דק מדי). נניח במרכז כפית גדושה מהמלית ונתחיל לקפל את הקצוות כלפי מעלה עד לסגירה – חשוב להוציא את שאריות הבצק העודף. נכדרר בעדינות ונניח בתבנית את כל הכדורים כאשר הם יחסית קרובים זה לזה. מכסים ומתפיחים חצי שעה אחרונה לפני האפייה.

2. מורחים בשכבה דקה של ביצה טרופה עם מעט מים ואופים 15-25 דקות ב-180 מעלות עד להזהבה עמוקה. ניתן גם לפזר מעל שומשום טרם ההכנסה לאפייה.

רכיבים לתערובת השום:
– כוס שמן זית
– 7 שיני שום כתושות \ קצוצות דק
– חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
להגשה – פתיתי מלח \ מלח גס

בסיום האפייה, בעוד לחם הקופים הבשרי חם, נצפה ונמרח אותו בתערובת שמן הזית והשום. מפזרים מעל מעט פתיתי מלח \ מלח גס בסיום ומתענגים. כמה שזה טעים !!

הכנתם את לחם הקופים הבשרי שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

הוא סופר ריחני, עונתי, מתקתק ועדין, והעונה שלו קצרה בטירוף. זמן להכיר את השום הירוק (בעצם, עלי השום שכולנו מכירים) ואת הפסטו המטורף שאפשר להכין ממנו !

מרכיבים לפסטו:
– קילו וחצי ראשי שום עם העלים. חשוב שהגבעולים יהיו ירוקים (אך ורק באביב)
– כוס שמן ניטרלי (קנולה, זרעי ענבים, תירס, בוטנים וכד')
– חצי כוס שמן זית (או כמה שתרצו עד הגעה למרקם הרצוי)
– 100 גרם קשיו \ צנוברים \ אגוז אחר שאוהבים, קצוצים
– 100 גרם פרמזן מגורדת
– מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
1. ניקוי השום – לא מדובר במלאכה מורכבת, אבל, כדי לקבל תוצאה אולטימטיבית יש כמה דברים שחשוב לב לשים אליהם. ראשית, נשתמש אך ורק בחלקו הירוק של השום, שחשוב מאוד שיהיה רך יחסית ולא קשה (לכן, קריטי להכין את המתכון בעונת השום הירוק, באביב). בעזרת היד נלחץ בעדינות על הגבעול, החל ממעל ראש השום. כך, נוכל לשים לב היכן נגמר חלקו הקשיח של הגבעול ומתחיל החלק הרך יחסית, שבו נשתמש להכנת הפסטו.

נבצע חיתוך היכן שהגבעול מתחיל להיות רך יחסית, ונקטום גם את קצה הגבעול (שלרוב, יבש יחסית). כעת, נקלף את שכבת העלים החיצונית והיבשה על מנת לחשוף את הגבעול הירוק הטרי. כך, עושים עם כל הגבעולים, ואת השום עצמו מאחסנים ומשתמשים בו כרגיל.

2. קוצצים מעט את השום הירוק (על מנת להקל על הפעולה) ומעבירים אל מעבד מזון יחד עם השמן הניטרלי, וטוחנים למשך 3-4 דקות, עד קבלת מחית יחסית אחידה וחלקה. השום הירוק מעט סיבי, ומעבד המזון זקוק לזמן על מנת לרכך ולרסק הכל כמו שצריך. לאחר שהכל רוסק כמו שצריך, ניתן להעביר את הכל אל קערה, להוסיף את יתר הרכיבים (שמן הזית, האגוזים, הפרמזן) ולערבב הכל היטב ידנית. מתבלים במלח ובפלפל ומעבירים לצנצנת נקייה.

• חשוב לציין שבשלב זה הפסטו ירגיש חריף יחסית, ולאחר לילה במקרר הטעמים יתמתנו.
• ניתן לאחסן במקרר למשך חודשים, כפסטו רגיל ומכוסה שמן. רק, לוודא שהכלים נקיים.
• מדהים לכל מאכל עם פסטו – פסטות, פיצות, דגים, בשרים, מאפים או כל דבר אחר.

רכיבים לפסטה:
– חצי קילו פסטה
– 250 מ"ל שמנת 38%
– 6-7 כפות גדושות פסטו שום ירוק
– פרמזן מגורדת
– פיסטוקים גרוסים

אופן ההכנה:
1. מכניסים לבישול במים רותחים ומומלחים את הפסטה ובמקביל, אל מחבת גדולה, מוסיפים את השמנת והפסטו. מביאים לרתיחה, מתבלים בעדינות במלח ובפלפל ומבשלים כמה דקות בחום בינוני עד לצמצום.

2. כשהפסטה כמעט מוכנה מוסיפים מצקת ממי הבישול אל תוך הרוטב ומסננים את הפסטה פנימה. מערבבים הכל ומבשלים עוד 3-4 דקות, עד שהרוטב עוטף את הפסטה באופן מושלם. מגישים עם הרבה פרמזן מגורדת ופיסטוקים מעל, ובתיאבון!

הכנתם את פסטו השום הירוק שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

מי צריך יותר מקבב בקר עסיסי, תפוחי אדמה ובצלים – והכל בסיר אחד? מתכון לסיר פשוט שהוא בעצם ארוחה משפחתית מלאה ועשירה. כמה שזה קל, מהיר וטעים !

רכיבים לקבב:
– חצי כוס שמן זית (לטיגון)
– 500 גרם בשר בקר טחון גס ושמן, לפחות 25%
– שני בצלים לבנים גדולים
– חופן פטרוזיליה קצוצה דק
– כפית מלח
– כפית פלפל
– כפית פפריקה מעושנת
– כף רכז עגבניות
– חצי כפית סומק
– רבע כפית קינמון (לא חייב)
– רבע כפית נענע יבשה (לא חייב)
אופציונלי – פלפל חריף, נקי מגרעינים ושחלות

אופן הכנת הקבב:
במעבד מזון – שמים את הבצלים והפטרוזיליה וטוחנים לקבלת חתיכות קטנות מאוד אך לא מחית (אם רוצים להוסיף פנימה גם פלפל חריף זה הזמן לעשות את זה). מוסיפים פנימה את הבשר והתבלינים ומפעילים לדקה בלבד כדי לאחד את התערובת.

ידנית – מגרדים את הבצלים דק וקוצצים את הפטרוזיליה דק מאוד (ואם רוצים פלפל חריף זה הזמן לקצוץ \ לגרד גם אותו). מערבבים הכל יחד עם הבשר והתבלינים בקערה ולשים דקה.

בכל שיטה שלא תעבדו – אני ממליץ ליצור קבב קטן ולטגן במחבת עם מעט שמן. כך, תוכלו לטעום את התיבול, לבחון שהוא אכן מדויק לטעמכם ולתקן אם יש צורך. בסיום, מחלקים את התערובת ל-20-25 קבבים, משטחים מעט ומכניסים לקירור 15-30 דקות.

רכיבים לרוטב:
– חצי כוס שמן זית
– 3 בצלים גדולים, קצוצים
– 2 תפוחי אדמה גדולים, קצוצים
– 3 גזרים גדולים, קצוצים
– 5 עגבניות בשלות, קצוצות
– 5 שיני שום קצוצות, קצוצות
– כף רסק עגבניות
– כף סוכר חום
– כפית מלח
– כפית פלפל שחור
– כפית פפריקה מעושנת
– חצי ליטר מים רותחים
אופציונלי להגשה: רכז רימונים, פטרוזיליה, לימון ונענע טרייה

אופן הרכבת המנה:
1. בסיר רחב מזלפים את שמן הזית ובחום גבוה משחימים את הקבבים למשך דקה וחצי בכל צד. המטרה היא לא לבשל את הקבבים אלא רק להשחים אותם מבחוץ להעמקת הטעמים. מומלץ לבצע את ההשחמה בסבבים על מנת לשמור על החום ולא להעמיס על המחבת. בסיום, מוציאים את כל הקבבים החוצה בזהירות.

2. אל תוך אותה המחבת מוסיפים עוד שמן זית ומוסיפים את הבצלים, תפוחי האדמה והגזרים. מטגנים הכל במשך 7-10 דקות עד שהירקות מתרככים. מוסיפים פנימה את העגבניות, השום ורסק העגבניות, ומטגנים הכל 2-3 דקות נוספות. מתבלים בסוכר, מלח, פלפל ופפריקה מעושנת, ומוסיפים את המים הרותחים.

3. מביאים את הכל לרתיחה עדינה ומצמצמים מעט (7-10 דקות). מנמיכים את האש לבינונית ומוסיפים בזהירות את הקבבים פנימה. המטרה היא שהנוזל יגיע לשני שלישים מגובה הקבבים. מכסים את הסיר ומבשלים 10-12 דקות עד שהקבבים מבושלים לחלוטין. ניתן בסיום להכניס את הסיר, עם מכסה פתוח, לתנור בחום 200 מעלות למשך 7-10 דקות, לקבלת עוד מעט צבע וקרמליזציה של התבשיל. מגישים עם נענע טרייה, פטרוזיליה קצוצה, מזלפים מעל רכז רימונים וסוחטים לימון טרי לרעננות. ארוחה מושלמת בסיר אחד!

הכנתם את תבשיל הקופטה הטורקי שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

מאכל רחוב לבנוני שהוא בעצם פיתות אווריריות, קלילות ומעט פריכות, עמוסות בתערובת זעתר, שמן זית, סומק ומלח. כמה פשוט להכנה וטעים – אי אפשר להפסיק !

רכיבים לבצק:
– 355 גרם מים, בטמפ' החדר
– כף סוכר (12 גרם) \ כף דבש \ סילאן
– 15 גרם שמרים יבשים או 45 גרם שמרים טריים
– 500 גרם קמח לבן
– כף שטוחה מלח
– כף שמן זית

אופן הכנת הבצק:
1. בקערת מיקסר שמים את המים, הסוכר והשמרים, מערבבים, ומאפשרים להכל לנוח 5 דקות במטרה להפעיל את השמרים ולוודא שהם אכן חיים. מוסיפים פנימה את הקמח, מעבירים אל המיקסר ולשים 4-5 דקות, עד איחוד של כל החומרים ובצק יחסית אחיד.

2. מוסיפים פנימה את המלח ולשים 2-3 דקות. לאחריו, מוסיפים את שמן הזית ולשים 4-5 דקות נוספות, עד קבלת בצק חלק ואחיד מאוד, שנפרד מדפנות הקערה. הבצק אכן יהיה דביק בשלב הזה, אך חשוב להמשיך ללוש את הבצק עד שהשמן ייטמע ויתקבל בצק יפה וחלק.

3. מחלקים את הבצק ל-10 כדורים, מכדררים ומניחים על משטח מעט משומן. מכסים ומתפיחים שעה בטמפ' החדר לפני אפייה \ מאחסנים במקרר עד 4 ימים לפני השימוש.

רכיבים לתערובת הזעתר: (מערבבים הכל יחד)
– כוס תבלין זעתר (ניתן לשים רבע מהכמות כעלי זעתר טרי)
– כוס שמן זית איכותי
– כפית סומק
– כפית שטוחה מלח

הרכבת המנאקיש:
* מחממים תנור לחום של 200 מעלות.

1. לוקחים תבנית תנור ובה נייר אפייה ומזלפים מעט שמן זית על התחתית. בכל פעם ניקח כדור, נזלף מעט שמן זית גם על חלקו העליון ונפתח בלחיצות עדינות. בעזרת האצבעות ניצור גומות קטנות ונפתח את הבצק, לקבלת הצורה המסורתית.

2. בעזרת מברשת נמרח על עיגולי הבצק שכבה לא עבה מתערובת הזעתר, ונזלף מעל כל אחד עוד בערך כף שמן זית. ומכניסים לאפייה במשך 10-15 דקות עד הזהבה, ובסיום, מזלפים עוד מעט שמן זית מלמעלה ומגישים חם.

הכנתם את המנקיש שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

המסעדה ששוברת את כל הכללים – ללא בשר, נמצאת בתוך אצטדיון כדורגל ומגישה לא פחות משבעה קינוחים שונים, ובכל זאת – מדורגת כטובה בעולם לשנת 2022!

מתי בחיים יצא לכם לאכול במסעדה הטובה ביותר בעולם בזמן שהיא מוגדרת ככזו?

למרות שכשחושבים על מישלן בקופנהגן, דנמרק, המסעדה הראשונה שעולה לראש היא נומה, שזכתה 5 פעמים בתואר המסעדה הטובה ביותר בעולם ומחזיקה בשלושה כוכבי מישלן (לסיקור המלא לחצו כאן) – האמת היא שהמסעדה הראשונה בדנמרק שקיבלה שלושה כוכבי מישלן היא דווקא גרניום. השף שלה, רמזוס קופואד, הוא גם האדם היחיד אי פעם שזכה בכל שלושת הפרסים בתחרות הבישול הבינלאומית על שם פול בוקוז – ארד, כסף וזהב (פעמיים). יתרה מזאת, הוא גם טבעוני, ובשנת 2021 החליט שהדגש בגרניום הופך להיות בעיקרו פירות וירקות, ללא בשר, ועם כמות קטנה מאוד יחסית של דגים ופירות ים. אגב, כבר ציינתי שגרניום מדורגת במקום הראשון ברשימת המסעדות הטובות בעולם לשנת 2022-23? בקיצור, מסעדה מסקרנת!

המיקום: קופנהגן, דנמרק

ההגעה לגרניום בהחלט לא דומה לשום מסעדת מישלן אחרת שהייתי בה. תמיד יש כניסות מרשימות, שלט גדול עם כוכבים בכניסה, שבילים או דלתות ענקיות. ובכן, הכניסה לגרניום היא פשוט לבניין משרדים, ולא בצחוק – אלא באמת מדובר בבניין משרדים שצמוד לאצטדיון הלאומי של דנמרק. נכנסים אל המבנה, מלצר מקבל את פניכם ושולח היישר אל המעלית שעולה לקומה השמינית ובה נמצאת המסעדה הטובה בעולם. בדרך, אגב, המעלית שלנו עצרה גם בקומה השישית ומצאנו את עצמנו בתוך משרד הייטק דני בזמן ארוחת צוהריים. בהחלט חוויה סוריאליסטית שנדמה כאילו לקוחה מתוך סרט.

עולים אל הקומה השמינית ונתקלים היישר בעמדת הקבלה היפהפייה, ואז צועדים אל תוך המסעדה הדי קטנה, יש לומר. היא אמנם מרווחת, אלגנטית ומעוצבת מדהים – אך יש בה מקום רק ל-35 סועדים. מדובר במסעדת המישלן הכי קטנה שאכלתי בה, ולצד תואר המסעדה הטובה ביותר בעולם אני לגמרי מצליח להבין למה רשימת ההמתנה לא נגמרת. מתיישבים בשולחן עגול עם ספה שפונה אל המטבח הפתוח (וגם כאן יש חשיבה מדהימה על כך שהסועדים יושבים זה לצד זה ומול המטבח, ולא אחד מהם עם הגב אליו) ומתחילים בחוויה!

שתי המנות הראשונות היו באמת יפהפיות (ספוילר – המנות כאן הן מהאלגנטיות שהוגשו לי אי פעם במסעדות, ובמישלן בפרט) ועדינות מאוד. לפתיחה, הוגשו מעין סירות פריכות וקלילות כמו נוצה שעשויות מאצות, ובתוכן דג הרינג מומלח, איולי אקוואויט (ליקר סקנדינבי מפורסם שדי מזכיר וודקה, בטעמי שומר, שמיר ולחם שיפון) וגבעולי שמיר – טעמים דניים קלאסיים ומסורתיים. ביס עדין מאוד (יש שיגידו מדי, אך זה רק הביס הפותח). המנה השנייה הייתה מעניינת הרבה יותר, ולמעשה – הייתה אחת המנות הטובות יותר בארוחה. קערה יפהפייה ובה הסתררו שכבות – נוזל קר מאוד של תפוח ירוק ובצל ירוק, שהיה בטעם ירוק וטרי מאוד, ג'לי חלב רך, קוויאר ורוד מעושן ודאשי (ציר אצות) פריך, כמעט כמו קרוטונים בתיבול חמאה, שום וערימות אוממי. חופרים עם הכף ונתקלים בהמון מרקמים, מג'לי החלב הרך ועד לקוויאר הורוד והקטנטן שמתפוצץ בפה או שבבי הדאשי הפריכים. מנה מופלאה בטעמים מיוחדים מאוד, שמשחקת על המנעד שבין הטעמים הירוקים של תפוח או בצל ירוק לצד עישון, אוממי, חלביות וחמאתיות!

שתי המנות הבאות היו גם היא תצוגת תכלית יפהפייה למה אפשר לעשות בעזרת פירות וירקות, ללא בשר או פירות ים. המנה הראשונה – סלקים מאודים לשלמות שנחתכו לפרחים וסודרו בדיוק מירבי, מעל פרוסות דובדבנים חצי מיובשים. מעל הכל נמזג רוטב קריר ועדין מאוד של חלב וחזרת טרייה עם ויניגרט חמצמץ לשבירת העושר. מנה מתקתקה וחלבית עם טעמי אדמה עמוקים ופיקנטיות – חמצמצות ששוברת את העושר.

המנה השנייה הייתה משחק שלם של מרקמים וטעמי אדמה, בדגש על אגוזים, ירקות מצליבים (כרוב וכרובית) וכמהין. בתחתית הקערה הסתתר לו חומץ כמהין, אגוזי מלך פריכים וגבעולי כרובית פריכים, מכרובית כמעט חיה. מעליהם זולף קרם קטיפתי מכרובית ואגוזי מלך והונח קצף של כרוב מותסס. מעל הכל גורדה כמות רצינית מאוד של פטריות כמהין שחורות. מנה אדמתית ומלאת אוממי, עם טעמי כמהין עוצמתיים ומרקמים משתנים – מקצף כרוב מותסס או הכמהין המעט לעיסות ועד לאגוזי מלך טריים וגבעולי כרובית פריכים מאוד וכמעט חיים. מנה יוצאת דופן !

שתי המנות הבאות דווקא התמקדו בפירות הים ושמו עליהם דגש (בשלב הזה חשוב לציין שגם אם מגיעים לארוחה, בכל מסעדת מישלן שלא תהיה, ומעוניינים בתפריט נטול פירות ים \ חזיר או כל מגבלה תזונתית אחרת – ניתן להודיע מראש וייבנו ארוחה מיוחדת עבורכם). המנה הראשונה הייתה קערה מלאה במיץ מלפפונים ושמן פטרוזיליה, ובתוכה עיגולים קטנים ופריכים שעשויים מקולורבי, ברוקולי ואצות שונות. בתוך הקערה היו גם פיסות אויסטרים (צדפות) מנורבגיה, סקאלופ (צדפות קוקי סאן ז'אק) שלוקות, צדפות תער (ראזור קלאמס), שרימפס ועוד פירות ים נוספים. אבל, זה לא הכל – כי המנה הכילה גם קוויאר חלזונות. מדובר בסוג קוויאר ייחודי מאוד, בצבע לבן, שאכן מופק מחלזונות, והוא מעט פריך ובטעם אדמתי ומיוחד. זו כנראה המנה שהייתה הכי פחות טובה בעיניי בארוחה כולה. מעבר לפירות הים המטופלים לשלמות – הייתה למנה כולה טעם לוואי מריר ולא נעים, ובכנות, זו מנות מהסוג שאוכלים ולא באמת מבינים למה התכוון המשורר.

המנה השנייה הייתה המחווה של שף רמזוס לסרטן שנתקל בו במהלך טיול עם בנו בחוף הים, וויזואלית היא אכן יפהפייה. במרכז הצלחת הונח לו טארטלט קטן ממולא בקינג קראב (סרטן ענק) צלוי ומפורק. מעליו הונחה פרוסת תפוח עץ שפודרה באבקת אצות, ומסביב הונחו פיסות קולורבי מוחמץ (שמדמות את זרועות הסרטן) ונמזג רוטב יפהפה שעשוי מצדפות וקוויאר בלגי שחור. בשר הסרטן היה מתקתק ונמס בפה, תפוח העץ תרם למתיקות הפירותית, רוטב הצדפות היה מדהים ויחד עם הקוויאר ואבקת האצות הם העניקו מליחות ימית עדינה ופיצוצי קוויאר שנמס בפה !

שתי המנות הבאות היו חמות ושמו דגש גם הן על הירקות. הראשונה – ציר מדהים של תפוחי אדמה בגחלים, תמצית שמרים (כן כן) ושמן מעושן, שנמזג על קערה מפודרת במעין אבקת דיונון צלוי. הציר רותח, מנחם, ובטעמי תפוח אדמה מדורה שכמעט מזכירים מאפים בטאבון (בשל טעמי השמרים העדינים) ועם סיומת מדהימה של טעמי ים עדינים מאוד. מנה סופר מנחמת ומדהימה שפותחת את התיאבון !

המנה השנייה הייתה פנקייק רוויון (Buttermilk) שטוגן בשמן עמוק, כאשר בבלילה שלו פטריות כמהין טריות. מעליו סודרו ריבת בצל, גבינת וסטרהוסוסט (vesterhosost) ממערב דנמרק שעשויה מחלב בקר, מיושנת לפחות שנתיים ומזכירה גאודה הולנדית, אך מלוחה, קריסטלית ועשירה יותר, ומגוון עלים ופרחים מוחמצים – עלי רמזון (שום), צ'רביל, פרחי בצל ועוד. הפנקייק מעט פריך מבחוץ ורך מאוד מבפנים, כמעט נמס בפה, ומלא בארומות של כמהין. ריבת הבצל מעניקה מתקתקות נעימה, הגבינה מעניקה עושר וקרמיות, ושלל העלים והפרחים המוחמצים שוברים את העושר. מנה מצוינת, אם כי היא קצת פשוטה ו"מוכרת" מדי בעיניי למסעדה בסדר גודל כזה!

שלוש המנות הבאות (לפני המנה העיקרית) סבבו גם הן סביב ירקות ומקומיות!

הראשונה – מנה שחוגגת את מגוון העלים הטריים שגדלים בחוות ליד קופנהגן. כרוב ירוק צלוי עד חריכה בגריל פחם יפני, עלה יפהפה ודקיק שעשוי מבצלים מקורמלים, בטכניקה לא פחות ממהפנטת, בצלי פנינה מוחמצים, רוטב שעשוי מהחלק הירוק של הכרישה וגבינת וסטרהוסוסט מעט מעושנת, וסביב הצלחת היו עוד מגוון ענק של עשבי תיבול מקומיים וטריים מאוד – סורל, מיזונה ירוקה, רמזון ועוד. אמנם יש במנה הזו אלמנטים צלויים וחרוכים בטעמי פחם ועישון, אך באותו הזמן היא גם מכילה הרבה מאוד עלים ועשבי תיבול מרעננים, ובצלי פנינה מבריקים שמקלילים את כל המנה הזו באופן מדהים. איזון מושלם!

השנייה – כף ועליה מרק פטריות יער עם חלמון נוזלי ופקעות ורדים מוחמצות. רוב המנות בארוחה הזו היו מאוזנות היטב ועדינות מאוד, וכאן, היה ביס אחד ועוצמתי בטירוף, שכמעט וגורם לשוק בכל הגוף. מרק הפטריות היה אינטנסיבי ואגרסיבי מאוד (ומאמין שבעיני לא מעט אנשים גם מלוח מדי), בטעמי פטריות עוצמתיים. החלמון מעניק את הקרמיות והעושר שמעדן את טעמי המרק, והפקעות המוחמצות "חותכות" את העושר ומעניקות רעננות מגניבה ביותר!

השלישית – טארט פתוח ופריך שעשוי מוורדים, קרם פטריות פורצ'יני וקשקשים של ארטישוק ירושלמי. החלק הכי מדהים במנה הזו הוא קשקשי הארטישוק המרהיבים בחלק העליון, שעד עכשיו לא הצלחתי להבין איך הכינו. בכל אופן – מדובר במנה קלילה יחסית עם טעמים של ורדים, פורצ'יני וארטישוק!

ועכשיו, בואו נדבר רגע על מה שקרה במנה העיקרית.
בכל אחת מהמנות הגיעו אל השולחן לא פחות מ-4 אנשי צוות – אחד שאוחז במגש ועליו כל המנות, שניים שמגישים (אחד לכל צלחת) והאחרון שמסביר. בתחילת הארוחה המלצרים היו אלה שהגישו, ולאחר שביקשתי פרטים נוספים על כל מנה (כי בואו, מישהו צריך לפרט לכם הכל, אבל נדבר גם על זה תכף) – הטבחים החלו להגיש לי. ההגשה המסורבלת ומרובת האנשים (וריבוי הצלחות) הוביל לכך שאחד הטבחים, בטעות, הפיל את הצלחת ועליה המנה העיקרית. הצלחת הכפולה התרסקה לרצפה ברעש גדול, וכמובן שכל המסעדה עצרה מלכת. זו טעות וזה קורה, כולנו בני אדם (כולי תקווה שאותו טבח לא פוטר באותו היום), אבל יש לומר שהמסעדה גם טיפלה בהכל במהירות שיא, ותוך פחות מחצי דקה היו עשרה אנשי צוות סביב השולחן שניקו ווידאו שהכל בסדר. למען האמת, הם טיפלו בזה עוד לפני שהספקתי לקלוט מה קרה. שאפו לגרניום!

המנה העיקרית הייתה פילה דג שד הים (למי שלא יודע, גגלו Monkfish, זה כנראה הדג הכי פחות יפה שאלוהים ברא) שנצרב בחמאה חומה, ערער (ג'וניפר) ואורנים מוחמצים, סלט פטריות חם עם פקעות ורדים מוחמצות ורוטב לטבילה של חמאה חומה ועצמות שד הים. הרעיון הוא לאכול את הדג לצד התוספות ולטבול בחמאה פה ושם. חשוב לי לומר שהדג אמנם בוצע באופן מדהים (ולמען הסר ספק – לאחר ההתרסקות לקחו את שתי המנות העיקריות שלנו והכינו את שתיהן מחדש תחת לחץ רציני מאוד), אך מדובר במנה עיקרית לא מרגשת. לדג היה טעם לוואי יחסית מריר מאוד ולא נעים, סלט הפטריות לא היה מרגש והחמאה החומה, ובכן … מדהימה, כיאה לחמאה חומה. אבל, תכף הקינוחים והטוב עוד לפנינו!

בגרניום מוגשים 4 פתיחים, 7 מנות "מלוחות" ולא פחות מ-7 קינוחים.
ספוילר – טעמתי כאן את שני הקינוחים הכי טובים שאי פעם אכלתי!

הביס המתוק הראשון היה מוס יוגורט קר מאוד ובתוכו שכבת אגסים מבושלים בנענע וטימין. בתוך המוס הייתה גם שכבה של וורבינה לימונית שהעניקה ג'ליות ולימוניות נעימה לקינוח הזה. גם המרקם היה מיוחד מאוד, מעין מוס בחלקיקים גדולים, בדיוק כמו מעדני הדניאלה של פעם!

הקינוח השני היה לא פחות ממופלא, והוא לגמרי אחד הקינוחים הכי מטורפים שאכלתי אי פעם. בתחתית – קרם שוקולד לבן קר מאוד, שבבים קריספיים של שוקולד לבן (פריכים כמו קרוטונים), גרעיני דלעת צלויים, תה אובליפיחה (שיח קיצוני עם פירות כתומים שגדל באירופה ובאסיה, לרוב מכינים ממנו שמן למרפא \ קוסמטיקה), מיץ גזר ופסיפלורה וטוויל גזר פריך מעל הכל. שוברים את הטוויל וחופרים עם הכף עמוק. קרם שוקולד לבן קר בטירוף (ספק גלידה), שבבי שוקולד לבן פריכים מאוד, גרעיני דלעת קלויים לשלמות, נוזל גזר – פסיפלורה אדמתי וחמוץ מאוד, ותה אובליפיחה שמעניק מתיקות פירותית – אדמתית מיוחדת. איזה קינוח משוגע!

הקינוח שהגיע לאחר מכן היה יותר מיוחד ומסקרן מאשר טעים, מעין משחק במוח ובחך בין ארטישוק ירושלמי לשוקולד. קודם אוכלים את הכדור הלבן בביס אחד – ובתוכו ריכוז מצומצם ואגרסיבי מאוד של ארטישוק ירושלמי. הטעמים אדמתיים ומרוכזים ברמות הכי גבוהות שאפשר לדמיין, עד שהוא כמעט מרגיש ממש כמו לאכול פצצה של שוקולד מריר. הכדור החום עשוי משוקולד מריר מאוד ואינטנסיבי גם כן, שפתאום מעיר אותך וגורם לך להבין שהכדור הזה שאכלת קודם בכלל לא היה עשוי משוקולד אלא מארטישוק ירושלמי. מנה בהחלט מיוחדת, שבעיניי גם קצת אגרסיבית מדי לחלק הזה של הארוחה. לדעתי היא הייתה מתאימה יותר לפתיחים!

ואז – המפלצת הזו הגיעה לשולחן, ומדובר כנראה בקינוח הכי משוגע שאכלתי.
בתחתית היו תפוחי עץ מבושלים וחמים, פירות יער מיוחדים בשם ארוניה, חצי מיובשים, שבבים קפואים של דייסת לחם שיפון שחור, סוכריות קופצות (נשבע), קציפה של גרניום (עשב תיבול לימוני וארומטי מאוד, בו משתמשים לסירופ הכנאפה) וקרם של ורדים. וואו, וואו ושוב וואו. חופרים עם הכף בפנים ומקבלים תפוחים חמים ומתובלים, שבבים קפואים של דייסת הלחם, שמתנפצים בפה כמו זכוכיות, פירות אירוניה מעט לעיסים, קצף גרניום לימוני מאוד ואוורירי, טעמי ורדים חזקים, ובנוסף לכל הקרנבל – סוכריות קופצות שמשגעות את החך. פשוט מבריק.

שלוש ההגשות האחרונות הגיעו יחד ובעצם סיימו את הארוחה המיוחדת הזו.
הראשונה הייתה טוויל קריספי ויפהפה, שמעוצב בצורת פרחים בתוך אגרטל, ופודר במגוון תבלינים אקזוטיים (שלא פירטו בפניי). בהחלט טכניקה יפהפייה, אך הטוויל התפרק לגמרי והיה לו טעם שהזכיר עוגיית תבלינים פשוטה. השנייה הייתה פרלין שוקולד חלב עם ג'ל ורדים, שאני מודה שציפיתי ממנו ליותר. השוקולד היה עבה יחסית ולא פציח, וטעמי הוורדים היו מצוינים. המנה השלישית הייתה מעין עוגת תפוחי אדמה חמה שכוללת בתוכה גם מרציפן בעבודת יד, זיגוג שמנת חמוצה וריסוס של קלבדוס (ברנדי תפוחים). גם כאן לצערי, הקינוח נשמע הרבה יותר טוב על הנייר מאשר מה שהוא היה באמת – עוגה דחוסה מאוד יחסית וחמימה עם זיגוג שמנת ניטרלי. בהחלט ציפיתי לסיום הרבה יותר מיוחד לארוחה כזו. סיומת די מאכזבת!

שורה תחתונה:
אתחיל ואומר שאמנם גרניום מדורגת כמסעדה הטובה ביותר בעולם לשנה זו, אך הארוחה בהחלט הייתה שנויה במחלוקת בעיניי. לא באמת מרגישים בחסרונו של הבשר לאורך המנות, ויש בארוחה הזו תצוגת תכלית אמיתית ויפהפייה של הקסמים שאפשר לעשות עם פירות וירקות (שימו לב שגם פירות הים והדגים מופיעים ב-4 מנות מתוך 16 מנות, וגם אז לא במרכז המנה, מלבד בעיקרית). לארוחה כולה היה קו יחסית ברור שכלל חומרי גלם מקומיים ועונתיים, עם המון טעמי אדמה, דגש על פירות וירקות, והרבה מאוד איזון שהגיע בדמות חומרי גלם מוחמצים, מותססים, כבושים, מעושנים ועוד. עם זאת, המנות עצמן נעו בין כאלו שהיו לא טעימות (כדוגמת מיץ המלפפונים, פירות הים וקוויאר החלזונות) או כאלו שהיו דומות מאוד לטעמים מוכרים (כדוגמת פנקייק הרוויון) ועד למנות מבריקות (כמו ציר תפוחי האדמה) או הקינוחים הכי טובים שאכלתי אי פעם. הארוחה בגרניום, בעיניי, יכולה כמעט להיות מוגדרת כלא מסודרת. מנות אגרסיביות מאוד שמיד לאחריהן מגיעה מנה עדינה ושקטה מאוד, קינוחי ארטישוק ירושלמי שיכולים להיות מנת פתיחה, ומנה עיקרית די משעממת שבעיניי לא עומדת ברמה אחת עם הארוחה הזו.

השירות בגרניום היה יוצא דופן, ולמזלנו (או שלא), "זכיתי" גם לחוות את הצלחת שהתנפצה, ולבחון את מהירות התגובה – שהייתה באמת מקסימלית. השירות היה מדויק, מהיר, סופר מקצועי, מלא בהומור וברוח טובה, ולא מהודק מדי או מביך. עם זאת, אכן יש שלוש נקודות שראוי להתייחס אליהן. הראשונה, לאורך כל הארוחה המלצרים הגיעו וניסו "לדחוף" ולשכנע אותנו, ושולחנות נוספים, לרכוש עוד כוסות יין, צימוד משקאות וכדומה (ברמה של כמעט כל מנה). השנייה, כמו בכמה ממסעדות המישלן שנכחתי בהן – לקראת סוף הארוחה הקסם השירותי הלך והתפוגג, והשירות הפך "זרוק" יותר ופחות מדויק. השלישית, פירוטי המנות. גם כאן נתקלתי בחוסר פירוט של המנות המיוחדות, ואני סבור שעם כל המחקר והתחקורים שעשיתי למלצרים – עדיין פספסתי חצי מחומרי הגלם בארוחה. לאחר שביקשתי בתחילת הארוחה פרטים נוספים החלו לשרת אותי הטבחים ולא המלצרים, אבל גם הם הגיעו, מלמלו כמה מילים לא כל כך ברורות במבטא כבד והלכו. בעיניי, לגמרי פוגם בחוויה הכוללת!

במכלול, אין ספק שמדובר בחוויה מיוחדת, וכמה אנשים כבר יכולים לומר שהם אכלו במסעדה הטובה ביותר בעולם? עם זאת, בעיניי, ואלו מילים קצת קשות לרשום – המחיר של הארוחה לא שווה את זה. חלק גדול מהמנות אכן טעימות מאוד, וחלק קטן מהן יוצא מן הכלל, אך תג המחיר שנלווה אליה הוא הגבוה ביותר שאי פעם שילמתי במסעדת מישלן (ואפילו פי שניים וחצי ממסעדות מישלן שמוגדרות כטובות בעולם או כאלו שהיו מבוססות על בשרים). בעיניי, הוא לא מצדיק את הארוחה ואת מה שהוגש בה. עוד אעז ואומר שהתפריט עצמו, לפחות לטעמי, ברובו לא מרגש ואפילו לא מורכב או ארוך מספיק. מדובר במסעדה הטובה ביותר בעולם, בדירוג שלושה כוכבי מישלן, של השף היחיד בעולם שזכה בכל שלושת הפרסים בתחרות הבישול העולמית. להגיש בארוחה כזו פנקייק כמהין וריבת בצל או עוגיית תבלינים זה לא לרמת המעמד בעיניי. גם כמות המנות יחסית קטנה לארוחה בתג מחיר כזה. רוב המנות פשוטות מאוד (מדי) ולא מכילות תהליכים ארוכים מדי או הרבה אלמנטים. האוכל בגרניום שקט, נקי, רגוע ברובו וטבעי מאוד. אבל היי, מוגשים שם הקינוחים הכי טובים שאכלתי אי פעם!

כמה זה עלה?
מחיר ארוחת הטעימות לאדם (19 מנות): 3,800 קורונה – 1,900 שקלים

אחת ממנות הדגל של המטבח הצרפתי – מרק דייגים אותנטי שמבוסס על כל שאריות הדגים. דוגמא מושלמת לאיך לוקחים המון שאריות והופכים אותן ליצירת אמנות !

רכיבים לציר הדגים הבסיסי:
– 1.5-2 ק"ג אדרות דגים – ממליץ לבקש מהמוכר את השאריות (הרבה פעמים גם לא יבקשו תשלום). אני השתמשתי כאן גם בראש לוקוס שמשתמשים בו מסורתית, אבל לא חייב.
– חצי כוס שמן ניטרלי – קנולה \ זרעי ענבים \ תירס וכדומה
– 3 בצלים חתוכים גס, אין צורך לקלף
– 3 גזרים חתוכים גס, אין צורך לקלף
– חצי כרישה קצוצה גס
– חצי שורש סלרי קצוץ גס
– שני ראשי שום חתוכים, אין צורך לקלף
– 5-6 ענפי טימין טרי
– 2 עלי דפנה
– 4-4.5 ליטר מים קרים

אופן הכנת ציר הדגים:
1. בקערה גדולה משרים את אדרות הדגים במים קרים לבערך חצי שעה. במקביל, אל סיר גדול מוסיפים חצי כוס שמן ניטרלי ומטגנים את הבצלים, הגזרים, הכרישה, הסלרי, השום, עלי הדפנה והטימין במשך 5-6 דקות. מוסיפים פנימה גם את אדרות הדגים והמים ומביאים לרתיחה עדינה.

2. בעזרת מסננת דקה מקפים את הלכלוך שצף אל פני השטח ומבשלים 45 דקות בחום בינוני לקבלת ציר יפהפה. מסננים היטב לציר נקי, שמושלם גם לריזוטו, פאייה או כל מנת דגים אחרת שתרצו להכין איתו. ניתן גם להקפיא בלי בעיה!

רכיבים לבויאבז:
– 100 גרם חמאה \ חצי כוס שמן זית
– שני בצלים קלופים, קצוצים
– 2 גבעולי סלרי, קצוצים
– שני גזרים קלופים, קצוצים
– חצי שומר קצוץ, לטעם האניסי
– 5 שיני שום קצוצות
– כף גדושה רכז עגבניות
– 3 עגבניות קצוצות
– כוס יין לבן
– קורט זעפרן
– כפית גדושה פפריקה מעושנת
– מלח ופלפל

רכיבים נוספים להרכבה:
– 300 גרם קוביות של פילה דג שאוהבים (אפשר גם פירות ים שונים, כמו במקור). אני השתמשתי בסלמון, פלמידה ופארידה, ממליץ לערבב בין מספר סוגי דגים שונים.
– קרוטונים פריכים
– גרידת לימון
– גרידת תפוז

אופן הכנת הבויאבז:
1. אל אותו הסיר (נקי) מוסיפים את השומן ומטגנים את הבצלים, הכרישה, הסלרי, הגזרים והשומר, במשך 5-6 דקות. מוסיפים את השום, רכז העגבניות והעגבניות הקצוצות ומטגנים 2-3 דקות נוספות. לאחר מכן, מוסיפים כוס יין לבן וממשיכים לבשל עוד 6-7 דקות, עד שהתערובת הופכת כהה יותר ומרוכזת. מוסיפים פנימה את כל ציר הדגים הנקי ואת הזעפרן והפפריקה המעושנת, ומתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה, מבשלים 45-60 דקות וטוחנים היטב לקבלת מרק קרמי ויפהפה.

2. מסננים את המרק (לא לוותר על אף טיפה) ומביאים לרתיחה שוב. זה הזמן לטעום ולתקן תיבול במידה ורוצים. לאחר שהמרק רתח נוסיף פנימה את הדגים שנרצה להשתמש בהם, ונבשל 7-10 דקות עד שהדגים מבושלים לטעמכם. מגישים עם קרוטונים פריכים ומגרדים מעל לימון ותפוז. מרק טעים בטירוף, עדין ומנחם מאוד. כל ביס הוא חלום!

הכנתם את הבויאבז שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

כל מה שצריך לטובת הרוטב המדהים הזה הוא כרובית טרייה וחמאה. מדובר ברוטב פסטה סופר פשוט, קרמי מאוד וטעים בטירוף, שהוא לא פחות מממכר. איזה ביס וואו !

רכיבים:
– כרובית טרייה, בגודל בינוני
– 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
– 3-4 כפות שמן זית
– 500 גרם פסטה שאוהבים
– מלח ופלפל שחור
להגשה – פרמזן מגורדת

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות, ובינתיים, מפרקים את הכרובית הטרייה לתפרחות קטנות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפים שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. מכניסים לאפייה של 15-25 דקות עד שהכרובית צלויה היטב ומעט חרוכה (לא לפחד מהצבע, זה כל הטעם). במקביל, מכניסים לבישול במים רותחים ומומלחים חצי קילו פסטה.

2. מעבירים את כל הכרובית אל תוך סיר גדול יחד עם כוס מים (אם רוצים ניתן להוציא קצת מהכרובית הצלויה החוצה לטובת ההגשה), מביאים לרתיחה וטוחנים את הכל בזהירות לקבלת מחית. כעת, נתחיל להוסיף בהדרגה את החמאה הקרה פנימה ולטחון. חשוב לבצע את השלב הזה באיטיות ושהחמאה תהיה קרה, בכדי לקבל רוטב סופר קטיפתי. בסיום התהליך מתקבל רוטב סמיך, מפנק ועשיר. טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך!

3. כשהפסטה כמעט ומוכנה מוסיפים אל תוך קרם הכרובית החמאתי מצקת ממי הבישול ומעבירים את הפסטה פנימה. מערבבים ומבשלים הכל יחד במשך 3-4 דקות נוספות, עד שהרוטב עוטף את הפסטה באופן מושלם והיא מבושלת לטעמנו. מגישים יחד עם המון פרמזן מגורדת ועוד קצת כרובית צלויה (אם רוצים) ומתענגים. כמה שזה טעים!

הכנתם את הפסטה בחמאת הכרובית הצלויה שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !