פיצה 1*1- בצק נאפוליטני

בשנה האחרונה הישראלים גילו את הפיצה הנאפוליטנית, ויותר ויותר עסקי פיצות נאפוליטניות נפתחים. בנוסף לזה, הרבה מאוד אנשים רוכשים טאבון הביתה ומתנסים בהכנת הפיצה בעצמם. חלק ראשון מתוך סדרת מדריכים, בסופה, תכינו פיצות מדהימות !
צילום: דוד מויאל

העניין בפיצה נאפוליטנית הוא שמשום שיש בה מעט מאוד מרכיבים, הם צריכים להיות מוקפדים והכי איכותיים שיש, וכל שיטת העבודה צריכה להיות מסוימת. שימו לב שבצק נאפוליטני מיועד לאפייה מהירה מאוד (45-90 שניות) ובחום גבוה מאוד (430-550), כך שבתנור ביתי התוצאה תהיה מעט שונה, אך יש כל מיני טריקים על מנת לשפר את התוצאה.

ראשית, והכי חשוב- הקמח. חשוב מאוד להשתמש בקמח 00 ייעודי שמותאם לפיצה (00- טחינה של לב הגרעין). מדובר בקמחים "נקיים" וחזקים יותר, עם רמת חלבון גבוהה יותר, אשר בתוצאה הסופית יספקו פיצה אלסטית יותר ובעלת מרקם מדויק. אין חברה מסוימת שאני ממליץ עליה, פשוט תשתמשו בקמח 00 שמיועד לפיצות. זה קריטי.

מעבר לקמח, המרכיב השני החשוב הוא השמרים. המתכון שלי מבוסס על שמרים יבשים באבקה. במידה ואתם משתמשים בשמרים טריים, פשוט הכפילו את הכמות ב3 (שכן, שמרים יבשים חזקים פי 3 משמרים טריים). בפיצה הנאפוליטנית כמות השמרים נמוכה מאוד ביחס לפיצות שאתם מכירים, אך זמן ההתפחה ארוך, וזו הייחודיות שלה. במידה ואין לכם מספיק זמן, ניתן להכפיל פי כמה את כמות השמרים, אך לא יתקבל הטעם והבצק שמתקבל לאחר התפחה ממושכת ותהליך ארוך יותר.

מרכיבים:
– קילו קמח 00
– 670 גרם מים, בטמפ' החדר
– 2 גרם שמרים יבשים (או 6, טריים)
– 20 גרם מלח דק

אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר (וו לישה, ניתן ידנית) שמים 670 גרם מים בטמפרטורת החדר. פנימה, מוסיפים 2 גרם של שמרים יבשים (או 6 גרם שמרים טריים) ומערבבים היטב על מנת לוודא שהם מתמוססים במים. בהדרגה, תוך כדי לישה במהירות איטית, מוסיפים את כל הקמח.

2. לאחר שסיימנו להוסיף את כולו, מוסיפים פנימה את המלח ולשים במשך 7-10 דקות במהירות בינונית, עד קבלת בצק חלק. מוציאים מהמיקסר ולשים עוד 3 דקות ידנית, לקבלת בצק חלק ונוח. מחזירים לקערת המיקסר, מכסים בניילון נצמד ובמגבת (למניעת אור ישיר) ומתפיחים שעתיים בטמפ' החדר.

3. לאחר ההתפחה, על משטח מעט מקומח, מחלקים את הבצק לכדורים של 250-330 גרם (בערך 6-7 כדורים), ומכדררים כל אחד מהם בעדינות כך שחלקו העליון יהיה חלק. חשוב לאטום את חלקם התחתון של הכדורים על מנת שלא יפתחו. מעבירים לתבנית מעט מקומחת (למי שיש ארגז ייעודי, ניתן להעביר אליו ללא קמח) וממקמים את הכדורים במרווחים שווים וגדולים. הם תופחים המון, ראו הוזהרתם. מכסים היטב בניילון ומתפיחים. זמן ההתפחה- תלוי בכם. ניתן להתפיח אותם 6-10 שעות בחדר ממוזג. ההמלצה שלי, 24 שעות בקירור. היופי, אגב, הוא שגם אם תשתמשו בחצי מהכדורים ובחצי לא, אין בעיה להשאיר את חלקם גם 48 שעות ואפילו 72 שעות בקירור, והם יהיו טובים עוד יותר לאחר מכן.

• במידה וההתפחה מקוררת, אני ממליץ מאוד להוציא את הכדורים לטמפ' החדר שעתיים או שלוש טרם ההכנה, על מנת שיהיו נוחים לעבודה ויאפו באופן אחיד ואפקטיבי ביותר.

לגבי האפייה- כפי שציינתי בהתחלה, בצק נאפוליטני מיועד לאפייה מהירה וחמה מאוד, ועל משטח. אל תצפו להגיע בתנור ביתי לתוצאות זהות לטאבון, אבל זה בהחלט יהיה הבצק הכי טוב שהכנתם. על מנת לאפות בתנור ביתי, חממו את התנור שעה מראש על הטמפ' המקסימלית (כשבתוכו אבן פיצה או תבנית תנור הפוכה).

פתיחת הבצק ושיטת העבודה יפורסמו בהמשך 🙂