איך לבחור גבינה לפיצה ?

מדובר באחת השאלות הנפוצות ביותר. מגורדת, יבשה, טרייה או באצבעות, מה היא הגבינה הכי מתאימה, ואיך נכון לאחסן ולהתייחס אליה ? התשובות לכל השאלות !

כשאנחנו מכינים פיצה, הן בטאבון, ועל אחת כמה וכמה בתנור ביתי, אנו מנסים להימנע מרטיבות עד כמה שניתן. לא פעם אני מקבל הודעות על ניסיונות להכנת פיצה שנגמרים בחורים בפיצה בשל רטיבות, או כמות נוזלים גדולה, והגבינה היא בדיוק הגורם לכך. לכן, ובניגוד, כנראה, לאינסטינקט של הרבה מכם, הגבינה הנכונה ביותר להשתמש בה לפיצות היא דווקא לא טרייה, בדמות כדורי מוצרלה לחים ורטובים, אלא מוצרלה פשוטה ויבשה. כשאופים בטאבון, עוד אפשר להתמודד עם רטיבות המוצרלה בגלל מכת החום שהבצק מקבל ברגע נגיעתו ברצפת הטאבון הלוהטת. בתנור ביתי, הסיטואציה בעייתית עוד יותר, משום שלוקח זמן עד שהבצק מצליח להתייצב ולקבל חוזק מינימלי. בכל אופן, גם בפיצות הנאפוליטניות, שנאפות בטאבון, נהוג מאוד להשתמש במוצרלה יבשה, ולא בטרייה.

עכשיו, נשאלת השאלה – מה היא בכלל מוצרלה יבשה, ואיזו הכי מתאימה לפיצה ?

מוצרלה יבשה, כשמה כן היא, מוצרלה לא רטובה. מדובר בגבינת מוצרלה שמכילה אחוז קטן יותר של מים, וכתוצאה מכך, נמסה באופן אחיד ויפה יותר, מבלי להוציא כמויות מים גדולות או להרטיב את הפיצה. בקטגוריית המוצרלה היבשה ניתן למצוא גבינת מוצרלה מגורדת או "נקניקי" מוצרלה. אם תחשבו רגע על מוצרלה מגורדת לעומת כדורי מוצרלה טרייה, תוכלו להבין בדיוק את ההבדלים מבחינת הרטיבות ואחוזי המים בין שני הסוגים. העניין הזה, תתפלאו, עושה את כל ההבדל.

אז מה הגבינה הכי נכונה לפיצה ? אותם "נקניקי מוצרלה". מדובר בגבינה הכי יבשה, יחסית, שנמסה באופן מדהים ואחיד ולא מכילה אבקות למיניהן (כמו שמופיעות לפעמים בגבינות המגורדות). מעבר לזה, עבודה עם גבינה מגורדת מובילה המון פעמים לבלגן, גבינה מפוזרת במטבח, או, במקרה הגרוע יותר – שבבי גבינה מגורדת שנפלו על רצפת הטאבון או התנור ונשרפים. אצבעות הגבינה כבדות יותר, ולכן, לא מתפזרות ועושות בלגן בזמן התפעול האפייה. צרפו לכך את העובדה שהן נמסות באופן האולטימטיבי ואינן רטובות מדי, וקיבלתם את הגבינה המושלמת לפיצה. חשוב גם לציין שאין צורך באיזושהי גבינה יקרה או ייעודית לפיצה, אלא מספיק לקנות בסופרמרקט או במחלבות את נקניקי המוצרלה ולהשתמש בהם.