בויאבז – מרק דגים צרפתי

אחת ממנות הדגל של המטבח הצרפתי – מרק דייגים אותנטי שמבוסס על כל שאריות הדגים. דוגמא מושלמת לאיך לוקחים המון שאריות והופכים אותן ליצירת אמנות !

רכיבים לציר הדגים הבסיסי:
– 1.5-2 ק"ג אדרות דגים – ממליץ לבקש מהמוכר את השאריות (הרבה פעמים גם לא יבקשו תשלום). אני השתמשתי כאן גם בראש לוקוס שמשתמשים בו מסורתית, אבל לא חייב.
– חצי כוס שמן ניטרלי – קנולה \ זרעי ענבים \ תירס וכדומה
– 3 בצלים חתוכים גס, אין צורך לקלף
– 3 גזרים חתוכים גס, אין צורך לקלף
– חצי כרישה קצוצה גס
– חצי שורש סלרי קצוץ גס
– שני ראשי שום חתוכים, אין צורך לקלף
– 5-6 ענפי טימין טרי
– 2 עלי דפנה
– 4-4.5 ליטר מים קרים

אופן הכנת ציר הדגים:
1. בקערה גדולה משרים את אדרות הדגים במים קרים לבערך חצי שעה. במקביל, אל סיר גדול מוסיפים חצי כוס שמן ניטרלי ומטגנים את הבצלים, הגזרים, הכרישה, הסלרי, השום, עלי הדפנה והטימין במשך 5-6 דקות. מוסיפים פנימה גם את אדרות הדגים והמים ומביאים לרתיחה עדינה.

2. בעזרת מסננת דקה מקפים את הלכלוך שצף אל פני השטח ומבשלים 45 דקות בחום בינוני לקבלת ציר יפהפה. מסננים היטב לציר נקי, שמושלם גם לריזוטו, פאייה או כל מנת דגים אחרת שתרצו להכין איתו. ניתן גם להקפיא בלי בעיה!

רכיבים לבויאבז:
– 100 גרם חמאה \ חצי כוס שמן זית
– שני בצלים קלופים, קצוצים
– 2 גבעולי סלרי, קצוצים
– שני גזרים קלופים, קצוצים
– חצי שומר קצוץ, לטעם האניסי
– 5 שיני שום קצוצות
– כף גדושה רכז עגבניות
– 3 עגבניות קצוצות
– כוס יין לבן
– קורט זעפרן
– כפית גדושה פפריקה מעושנת
– מלח ופלפל

רכיבים נוספים להרכבה:
– 300 גרם קוביות של פילה דג שאוהבים (אפשר גם פירות ים שונים, כמו במקור). אני השתמשתי בסלמון, פלמידה ופארידה, ממליץ לערבב בין מספר סוגי דגים שונים.
– קרוטונים פריכים
– גרידת לימון
– גרידת תפוז

אופן הכנת הבויאבז:
1. אל אותו הסיר (נקי) מוסיפים את השומן ומטגנים את הבצלים, הכרישה, הסלרי, הגזרים והשומר, במשך 5-6 דקות. מוסיפים את השום, רכז העגבניות והעגבניות הקצוצות ומטגנים 2-3 דקות נוספות. לאחר מכן, מוסיפים כוס יין לבן וממשיכים לבשל עוד 6-7 דקות, עד שהתערובת הופכת כהה יותר ומרוכזת. מוסיפים פנימה את כל ציר הדגים הנקי ואת הזעפרן והפפריקה המעושנת, ומתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה, מבשלים 45-60 דקות וטוחנים היטב לקבלת מרק קרמי ויפהפה.

2. מסננים את המרק (לא לוותר על אף טיפה) ומביאים לרתיחה שוב. זה הזמן לטעום ולתקן תיבול במידה ורוצים. לאחר שהמרק רתח נוסיף פנימה את הדגים שנרצה להשתמש בהם, ונבשל 7-10 דקות עד שהדגים מבושלים לטעמכם. מגישים עם קרוטונים פריכים ומגרדים מעל לימון ותפוז. מרק טעים בטירוף, עדין ומנחם מאוד. כל ביס הוא חלום!

הכנתם את הבויאבז שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !