פיצה מטוגנת בשמן עמוק

אחת המנות האהובות עליי בעולם, שעשויה להישמע כמו ספיישל חנוכה מוגזם, כשבפועל, מדובר במנה נאפוליטנית מסורתית, טעימה בטירוף ופשוטה מאוד להכנה !

לפני שנתחיל, חשוב לי להסביר את המקור של המאכל הכל כך מיוחד הזה, וגם להרגיע, כי מדובר בתוצאה שונה לגמרי ממה שרובכם, כנראה, דמיינתם. הפיצה המטוגנת מקורה בנאפולי, בירת הפיצה של איטליה, ותהליך ההמצאה שלה נבע מהמצב הכלכלי הלא פשוט בעיר. הרי, מדובר בעיר ענייה יחסית, ובמטרה לנסות ליצור מאכלים כמה שיותר משביעים, נהגו בנאפולי (ועושים זאת עד היום) לטגן מגוון מאכלים שונים. שכן, אוכל מטוגן משביע מהר יותר מאוכל אפוי, למשל, פיצה בטאבון. כך, לקחו את בצק הפיצה הנאפוליטני הקלאסי, מילאו באותו הרוטב, המוצרלה והתוספות, קיפלו לשניים וטיגנו בשמן עמוק.

התוצאה – מדהימה. בצק מעט פריך אבל רך, ואוורירי מאוד, במרקם שמזכיר מאוד בצק נאפוליטני רגיל. במידה והטיגון מבוצע באופן נכון ומדויק, הבצק גם לא סופג שמן אלא נשאר נעים לאכילה. לכן, חשוב מאוד להקפיד על כלל הדגשים שיופיעו במתכון, להצלחת המנה !

מרכיבים:
– בצק פיצה נאפוליטני, בטמפ' חדר (מוציאים מהמקרר 2-3 שעות לפני הטיגון)
– רוטב עגבניות קלאסי (או כל רוטב פיצה שתרצו)
– מוצרלה
– בזיליקום טרי
– פרמזן
– שמן ניטרלי לטיגון (קנולה או תירס, והרבה ממנו)
* אופציונלי – תוספות שונות לפיצה, במידה ורוצים. שימו לב שניתן לשים בפיצה המטוגנת כל דבר, מתוספות רגילות לפיצה, תוספות בשריות וגם לעשות פיצה קינוח עם נוטלה, חמאת בוטנים ומסקרפונה, למשל. כל הכיף הוא המשחק עם המילויים והתוספות, תהנו מזה !

אופן ההכנה:
1. מעמידים סיר גדול ורחב יחסית, באש בינונית, וממלאים במספיק שמן על מנת לבצע טיגון עמוק. חשוב מאוד לא למלא את השמן גבוה מדי, על מנת שבמהלך הטיגון והבעבוע לא יגלוש מחוץ לסיר (הפיצה צפה מעלה, וממש תכף נבצע גם מזיגה של השמן מעליה), אך גם לטגן בסיר ולמלא מספיק שמן על מנת להקל על עצמנו בפעולות, ולהגיע לטיגון איכותי ונכון.

טמפ' השמן קריטית ביותר. במידה ולא יהיה חם מספיק, הבצק לא ייטגן באופן נכון ויספוג המון מהשמן (ואף המוצרלה בפנים עשויה לא להינמס). במידה ויהיה חם מדי, החלק החיצוני של הבצק יראה מטוגן, ואף שרוף, אך הבצק הפנימי לא יהיה מבושל דיו, והמוצרלה לא תימס. טמפרטורת השמן הנכונה היא בסביבות 170 מעלות, אבל, חשוב מאוד להיות נוכחים במהלך כל הטיגון, ולהנמיך או להגביר את החום במידה ומרגישים שיש צורך בכך.

2. מסדרים ומכינים את כל התוספות, הרטבים וקמח הפתיחה (ממליץ על דורום טחון דק), על מנת שנוכל לבצע את כל השלבים באופן המהיר ביותר, ולשמור על נוחות העבודה. בנוסף לכך, נכין בצד גם מלקחיים, מצקת ומסננת שנמצאת בתוך סיר או קערה גדולה, להוצאת הפיצות ושמירת הפריכות באופן המיטבי.

3. בכל פעם ניקח את אחד מבצקי הפיצה, נקמח בשני הצדדים, נעביר למשטח עבודה נקי ונתחיל בפתיחה. שימו לב שמשום שמדובר בפיצה אשר נכנסת לטיגון בשמן עמוק, היא לא פתוחה, כמו פיצה רגילה, אלא מקופלת לשניים, כמו קלצונה. לכן, נפתח את הבצק שלנו לעיגול דק יחסית ללא השוליים. כעת, נשים על חצי מהבצק את הרוטב, תוך כדי שנשאיר 2 ס"מ שוליים, שיסייעו לנו לאטום את הבצק בצורה טובה לאחר מכן. מעל הרוטב נשים מוצרלה בנדיבות, תוספות שונות שנרצה לפיצה, ונגרד גבינת פרמזן. כעת, נתפוס את חלקו של הבצק שאינו ממולא, ונקפל את העיגול לחצי, מעל החלק הממולא, כך שיכסה אותו לחלוטין. אם יש צורך, ניתן למתוח מעט את הבצק על מנת להגיע לסוף.

לעניין האיטום חשוב לי להקדיש סעיף משלו. בכל זאת, פיצה מלאת רוטב וגבינה נמסה בתוך סיר שמן עמוק … הבנתם את הכיוון, נכון? חשוב מאוד מאוד (!!) לאטום את הפיצה כמו שצריך טרם ההכנסה לטיגון, על מנת להימנע מבריחת נוזלים החוצה וממצב לא נעים. לכן, בעזרת שורש כף היד, נדפוק בחוזקה על השוליים של הבצק, לכל אורך חצי העיגול, במטרה לאטום את הפיצה באופן הכי טוב שאפשר. תשקיעו באיטום ואל תוותרו עליו, זה חשוב ביותר !

4. כעת, נזיז בעדינות את הפיצה המקופלת על מנת לוודא שאינה נדבקה למשטח העבודה. בזהירות, נרים את הפיצה בידיים, ונוריד אל תוך השמן כאשר אנו תופסים בשני ה"שפיצים" הצידיים, והחלק העגול נכנס פנימה אל השמן. נחזיק את הפיצה בצורה זו במשך 4-5 שניות, ורק אז נשחרר את האחיזה ונאפשר גם לקצוות הפיצה להיכנס אל השמן. כך, נקבל את הצורה המסורתית של הפיצה הנאפוליטנית.

5. לאחר כמה שניות מרגע ההכנסה לשמן, הפיצה תצוף למעלה, ואנו נתחיל בתהליך שפיכת השמן. בכל פעם ניקח משמן הטיגון, בעזרת המצקת, ונשפוך בזהירות על חלקה העליון של הפיצה. כך, נבצע טיגון גם לחלקו העליון, נוודא את אחידות שני הצדדים ונמנע את ההתייבשות. לאחר 3-5 דקות טיגון (תלוי מאוד עד כמה השמן חם), וכשנהיה מרוצים מהצבע הזהוב אך העדין, נהפוך בזהירות את הפיצה ונטגן לפרק זמן דומה, תוך ביצוע אותו תהליך עם השמן.

בסיום, נעביר בזהירות את הפיצה המטוגנת אל מסננת ונאפשר לה להתקרר 5-7 דקות לפני שנאכל. מזהיר מראש – זכרו שמדובר בפיצה שעברה טיגון בשמן עמוק, ובתוכה רוטב רותח ומוצרלה מומסת, כך שמדובר בכוויה מובטחת במידה ותנסו לאכול ממנה ישירות. לאחר המתנה קצרה, ניתן לחתוך את הפיצה ולהנות מפיצה נאפוליטנית מטוגנת, מושחתת, מלאה במוצרלה נמסה ומבצק אוורירי ובמרקם ממכר. תתכוננו, כי אני מבטיח שתתאהבו בענק !!

הכנתם את הפיצה המטוגנת שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !