ראגו ג'נובזה נאפוליטני

תכירו את התבשיל האיטלקי הכי מיוחד שתפגשו, מנאפולי. ערימות בצל מקורמל היטב ורך מאוד, שכמעט נמס עם בשר הבקר. הכנה פשוטה מאוד ומינימום מרכיבים !

מרכיבים:
– קילו בשר בקר שמותאם לבישול ארוך, בקוביות של 3-4 ס"מ (אונטריב\אסאדו\חזה בקר)
– 3 ק"ג בצל לבן, חשוב להשתמש בו ולא באדום, ולא להוריד בכמות. מקלפים, חוצים וקוצצים את הבצל כמה שיותר דק ואחיד (מומלץ להשתמש במנדולינה). הסוד לתבשיל אחיד ומושלם !
– שני גזרים קלופים, חתוכים לקוביות קטנות
– כף מחית עגבניות מרוכזת \ 10 עגבניות שרי קטנות
– עלה דפנה אחד, חשוב מאוד לטעם הסופי של התבשיל
– 2 כוסות יין לבן
– 10-15 עלי בזיליקום טרי
– חצי כוס שמן ניטרלי לטיגון (קנולה,
לסיום – חצי קילו פסטה לבחירתכם, מומלץ להשתמש בפנה \ מזי ריגטוני \ זיטי
אופציונלי – פרמזן או פקורינו \ בזיליקום או פטרוזיליה קצוצה, לשומרי הכשרות

אופן ההכנה:
1. מחממים סיר גדול בחום גבוה, ומוסיפים פנימה את השמן. מתבלים את קוביות הבשר במלח ובפלפל, ומכניסים לצריבה קצרה וחזקה במטרה לקבל מעט צבע וטעם נוסף (או במילים אחרות, תגובת מאיירד). על מנת שהתהליך יהיה אפקטיבי ככל האפשר, אני ממליץ לבצע את הצריבה בסבבים, במטרה לא להעמיס על הסיר ולהוריד את הטמפ'. צורבים מכל הכיוונים ומוציאים. בינתיים, מקלפים וקוצצים את הבצל כמה שיותר דק ואחיד – זה סוד הרוטב. אני ממליץ להשתמש במנדולינה

2. מכניסים פנימה את הגזרים ומטגנים 2-3 דקות, עד שמתקבל מעט צבע. מוסיפים פנימה את מחית העגבניות המרוכזת ומטגנים, במטרה לפתוח את הטעמים. שימו לא שלא מדובר ברוטב עגבניות, אך מדובר בטאץ' קטן שמעניק לרוטב, מעבר לצבע, מעט חמיצות שמאזנת באופן מושלם את מתיקות הבצלים והיין הלבן. לאחר 2-3 דקות טיגון נוספות, מוסיפים פנימה בערך שליש מכמות הבצלים, ממליחים מעט ומערבבים היטב. מוסיפים פנימה את היין הלבן ואת עלה הדפנה, מערבבים היטב ומבשלים 4-5 דקות נוספות.

3. כעת, מבלי לערבב, נחזיר פנימה את קוביות הבשר הצרובות, ומעל, נוסיף את כל שאר הבצל שלנו. אל תיבהלו מהכמות, הנפח יצטמצם משמעותית והבצלים כמעט יימסו אל תוך בשר הבקר, שיתפרק לאט לאט. מנמיכים את האש לנמוכה ביותר שיש לכם וסוגרים את המכסה. כעת, נאפשר להכל להתבשל ולהתרכך במשך לפחות 5 שעות, כאשר בכל שעה ניגש אל הסיר, נערבב מעט, ונסגור בחזרה. אני אישית ממליץ לבשל את הראגו באזור ה7-8 שעות לתוצאה מדהימה.

ככל שהבישול ימשיך הבצלים יוציאו את הנוזלים שלהם ויתקרמלו באיטיות, עד שכמעט יימסו ויהפכו לרוטב. הבשר גם הוא יתפרק לאט לאט, ויהפוך לרך מאוד. בסיום הבישול, מומלץ להשתמש בכף עץ וללחוץ בעדינות על חתיכות הבשר על מנת שיתפרקו לשיערות.

• משום שמדובר במתכון שדורש הרבה מאוד זמן בישול, ולא מאוד פרקטי להכין אותו לארוחות הצוהריים, דעו שניתן, לאחר הבישול והצינון לטמפ' חדר, להעביר אותו לקופסה ולאחסן במקרר 6-7 ימים בלי בעיה. כשרוצים לאכול ממנו – המשיכו מסעיף 4. אין בעיה גם להעביר את התבשיל המצונן לקופסאות ולהקפיא, כדי להכין כמות גדולה יותר.

4. להרכבת המנה – מכניסים לבישול את הפסטה, ומחממים מספר מצקות מהתבשיל במחבת נפרדת. בסיום, מעבירים מצקת ממי הבישול של הפסטה אל תוך התבשיל, מגבירים את האש לגבוהה ומסננים את הפסטה ישירות אל המחבת עם הראגו. מערבבים וממשיכים לבשל 2-3 דקות נוספות, במטרה לחבר ולאחד הכל. מגישים ומוסיפים מעל פקורינו או פרמזן מגורדת (מסורתית, נהוג להשתמש בפקורינו), או, לשומרי הכשרות – בזיליקום או פטרוזיליה קצוצה.

והנה לכם ראגו ג'נובזה נאפוליטני, סופר מתקתק, מנחם, עם בשר מפורק ובצלים שפשוט נמסים בפה. מנה סופר טעימה ושונה מהראגו שרובנו מכירים (בולונז), במינימום חומרי גלם ועבודה !

הכנתם את ראגו הג'נובזה שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !