המסעדה האייקונית של מאסימו בוטורה במודנה שבאיטליה, מעוטרת ב-3 כוכבי מישלן, שדורגה ב-2016 וב-2018 כמסעדה הטובה ביותר בעולם. הסיקור המלא !
אוסטריה פרנצ'סקנה, מסעדת המישלן הראשונה שאי פעם אכלתי בה ביוני 2022 (ואוהו, איזו פתיחה רצינית זו). המסעדה מונהגת כבר עשרות שנים בידי מאסימו בוטורה, שנחשב לילד הרע של המטבח האיטלקי. כידוע לכולם, המטבח האיטלקי הוא מטבח שמרן וקנאי מאוד, כזה שאסור לגעת בתורה שלו. אם מנת הקרבונרה אמורה להכיל פקורינו, חלמונים, גוואנצ'לה (לחי חזיר משומרת) ופקורינו רומאנו, זה בדיוק מה שהיא תכיל – ולא שום דבר אחר. ובכן, את מאסימו זה לא כל כך מעניין. כלומר, העבר והמנות המסורתיות מהוות את יסודות האוכל שלו, וכאן נגמר הקשר. מאסימו משחק, משנה, משדרג, מחליף, מנפץ, כותש ומרסק כל מיתוס, אמונה, אגדה, קלישאה או חוק של המטבח האיטלקי. את כל זה הוא עושה בהומור, מיומנות, כבוד ובעיקר הבנה עמוקה. שנים שכל מבקרי המסעדות שחטו אותו בביקורות מעליבות ופוגעות, אבל הוא לא עצר. תושבי מודנה והאיטלקים הכחישו את המסעדה והמנות שלו – והוא צחק להם בפרצוף והגביר את הקצב. עכשיו, כל העולם מכיר את מודנה בזכות האיש הזה, שנלחם נגד כולם.
ברוכים הבאים לאוסטריה פרנצ'סקנה, מגרש המשחקים של איטליה!
המיקום: מודנה, צפון איטליה
מאחורי הדלת התמימה הזו נמצאת אחת המסעדות הנחשבות ביותר בעולם. כבר למעלה מעשור שהמסעדה שומרת על 3 כוכבי מישלן, ב-2013 ו-2014 זכתה כמסעדה השלישית הטובה בעולם, ב-2015 ו-2017 זכתה במסעדה השנייה הטובה בעולם וב-2016 ו-2018 זכתה בתואר המסעדה הטובה ביותר בעולם. למעשה, היא כל כך טובה עד שהפסיקו לדרג אותה והכניסו להיכל התהילה העולמי, ה-best of the best, בו נמצאות רק 8 מסעדות מכל רחבי הגלובוס. מדובר במסעדה שזכתה בכל פרס אפשרי, בכל מגזין, ובציונים הגבוהים ביותר שאפשר לקבל. בשל כל אלה, היא אחת המסעדות המבוקשות והיוקרתיות בעולם, והשגת מקום היא כמעט בלתי אפשרית. בכל ראש חודש נפתחים המקומות לחודש שיבוא שישה חודשים לאחר מכן (למשל, ב-1.1.23 ייפתחו המקומות ל-1.7.23). אלפי אנשים מכל העולם יושבים ומרעננים באטרף את הדפדפן, ובתוך 2-3 דקות נעלמים אלפי מקומות למסעדה. בקיצור, ציפיות בשמיים – נכנסים!
אתחיל דווקא בלדבר על השירות, עניין שמרתיע הרבה מאוד אנשים כשמדובר במסעדת מישלן. השירות במסעדות מישלן נתפס בעיני המון אנשים כמעונב, רשמי, מביך ולוחץ, מה שלא תמיד נכון בהרבה מהמסעדות – אך זה בדיוק מה שקרה באוסטריה פרנצ'סקנה. הצלחות מוגשות על השולחן בסנכרון מושלם, בכל קימה לשירותים מלצר או מלצרית ילוו אותך, והחלק הגרוע מכל – המסעדה שקטה. מאוד. מדי. שקטה ברמת הלא נעים לדבר. ברמת הלהיזהר להזיז את המזלג כדי שחלילה לא יעשה רעש כשייגע בסכין. כל החוויה הייתה קונצרט מתוזמן ומתוזמר היטב, ברמה שבעיניי הייתה כמעט מכנית והוציאה את הניצוץ מהאוכל והחוויה. תיאורי המנות היו מאוד מינימליסטיים וכשהיו מנות שפחות אהבנו (כפי שאפרט ממש תכף) – לאף אחד לא היה אכפת למה או איך היה, אלא לקחו את הצלחות. העיקר שבתזמון מושלם.
התפריט שאכלנו נקרא "בואו לטייל איתי באיטליה" (Vieni in Italia con Me), תפריט בן 12 מנות איטלקיות אייקוניות, מכל רחבי ארץ המגף, שבוטורה הפך, שבר הינדס ושינה לחלוטין.
לפתיחה קיבלנו צלחת ובה שלושה ביסים. הראשון, מנאפולי – באבא א-רום, עוגת שמרים מתוקה שספוגה בליקר, בדרך כלל רום. הפעם, היא הייתה מלוחה, ספוגה סירופ ונמסה בפה, ממולאת בקרם צלפים מלוח ומעליה קרם סלרי, חזרת טרייה ומעודנת וגרידת לימון מאמאלפי שבדרום איטליה. ביס עסיסי, לימוני, מעט מתקתק ומעט מלוח שפותח את התיאבון. הביס השני, קוסקוס, מסיציליה, שמושפעת מאוד מהמטבח המרוקאי, ועיר פירות הים של איטליה. שני טווילים פריכים ומתפצחים שעשויים מקוסקוס, תבשיל ארומטי של ירקות שורש ועשבי תיבול (שמזכיר מאוד את הירקות של הקוסקוס) וטרטר שרימפס טרי. טעמים שמוכרים לנו מאוד. הביס השלישי, מטוסקנה- סלט פנצנלה, שמכיל במקור עגבניות, קוביות לחם ישן, שמן זית ובזיליקום. הפעם, הסלט הוגש כציר חם וצלול, עם הטעמים הטבעיים של הסלט. העגבניות הטריות, הלחם, הבזיליקום ושמן הזית. הריח הוא בול כמו להריח את הסלט וגם הטעם מדויק. מטורף!
המנה הבאה באמת הפילה אותנו מהרגליים, והיא הפנטונה, שמגיעה ממילאנו. מסורתית, מדובר במעין עוגת – לחם מסורתית, עשירה מאוד בביצים ובחמאה ומבוססת מחמצת קשה, שמוגשת בעיקר בחג המולד, ונחשבת לאחד המאפים המורכבים בעולם (תהליך של 4 ימים). הפעם, הפנטונה דווקא הייתה מלוחה, והקראסט החיצוני היה פריך ומסוכר. מאפה חם, רך כמו ענן וחמאתי בטירוף, עם עדשים שחורות, זיתים מקומיים וקוביות קטנות ופריכות של קוטצ'ינו, נקניק איטלקי. מאפה יוצא דופן, מאלו שחולמים עליהם בלילה שנים אחר כך. חלום.
ארבע המנות הבאות סבבו גם הן סביב ארץ המגף. ראשונה – סלט פירות ים (Insalata di Mare), מנה נפוצה מאוד בדרום איטליה ובעיירות החוף, המון פירות ים טריים מוקפצים עם עשבי תיבול וירקות. כאן, הוגשו בתוך צדפה יפהפייה מוס מרוכז ומוקצף של אויסטרים, ומעליו – רוטב ירוק, מרוכז ועוצמתי של פול ואפונת שלג, שני סוגי קוויאר ואפונה טרייה. מעל הכל זולפה תמצית מלוחה ועוצמתית בניחוח מטורף של ים. מנה שקשה לתאר במילים ובולטים בה שני טעמים ראשיים – ים ואדמה. מנה עם טעם "ירוק" עוצמתי, אדמתי, טרי ומרענן, ומוס האויסטרים והקוויארים יוצרים פיצוצים של טעמי ים בפה. משחק אדיר של ים מול יבשה.
השנייה – פיאדניה, אוכל רחוב מפורסם במחוז אמיליה רומאנה. לחם איטלקי שטוח שקצת מזכיר טורטייה, אך ממולא, מקופל לשניים ונצלה עד פריכות. הפעם, הפיאדניה הפכה לקוביות לחם דקיקות ופריכות בתחתית המנה. מעל, סלט רוקט דקיק (כמו במקור), גבינת סטרקינו ופילטים של אנשובי מעט מעושן. מסביב למנה מזגו את המים שנשארו מהליך הכנת הגבינה, מעושנים גם הם. הלחם בתחתית פריך מאוד, האנשובי טריים ואיכותיים, ממש כמו לנגוס בחמאה, והטעם החלבי והמעושן שאופף את המנה הזו הופך אותה למדהימה. מנה יוצאת דופן.
השלישית – ריזוטו חציל בפרמזן, הכלאה בין צפון (ריזוטו) לדרום (חציל בפרמזן). בתחתית הקערה היו חצילים צלויים ועגבניות צלויות עם טעם עמוק מאוד. מעל, ריזוטו עשיר בגבינת פרובולונה, ומעל הכל – טוויל פריך ומתפצח שעשוי מפרמזן. עליו פודרו שלוש אבקות – עגבניות, פטרוזיליה וחצילים שרופים. הריזוטו עשוי למידת אל-דנטה מושלם, ומלווה בטעם מעט מעושן וגבינתי. מתחתיו, מחיות עוצמתיות מאוד של עגבניות וחצילים בטעמי אש מתקתקים ובעיקר המון אוממי. האבקות על הטוויל מעצימות עוד יותר את הטעמים והופכות כל ביס וחוויה קצת אחרת. פשוט טעים בטירוף, אין מה להוסיף!
הרביעית – שלושה סוגי רביולי שמייצגים את כל איטליה. מימין, צפון איטליה – רביולי עגול במילוי גבינה עשירה ואגוז לוז קלוי שלם, ומעליו אבקת פטריות פורצ'יני. במרכז, מרכז איטליה – רביולי במילוי מוס עוף וירקות צלויים, קטיפתי ועשיר. משמאל – דרום איטליה, רביולי שבור שמטרתו להראות את אי השלמות במדינה. דפי פסטה קריספיים, סלט סקרולה (עולש בר), לימון וצלפים. כל רביולי הכיל את חומרי הגלם הייחודיים לאזור שלו ונבנה בהשראת המנות שמוגשות שם. מנה שהיא מיני – מסע סביב איטליה ומדגימה את השוני והייחודיות בכל אזור.
לאחר מכן הגיעו שתי המנות העיקריות, והדי מאכזבות יש לומר, בזו אחר זו.
הראשונה הייתה פורקטה (Porchetta), במקור – בטן חזיר מגולגלת וצלויה, פריכה וקריספית מבחוץ ורכה ושומנית מבפנים, שמגיעה מאזור רומא ונפוצה בכל איטליה. כאן, היא בכלל עשויה מדג – הרולדה עצמה עשויה מדג הטורבוט והמילוי הוא שומן חזיר מעושן וציר פורקטה. בחלקה החיצוני מצופה הרולדה באורז פריך שמדמה את המרקם המתפצח של העור במנה המקורית, והרוטב סביב עשוי גם הוא מפורקטה, חמאה, שאריות הטורבוט, שומר ותרד. הדג אמנם היה עסיסי ועשוי טוב – אך המנה כולה הייתה די חסרה בטעמים, ואפילו מעט תפלה.
השנייה הייתה הגרסה הספק הומוריסטית ספק מביכה של בוטורה לביסקטה פיורנטינה (Bistecca alla Fiorentina). מסורתית – סטייק טיבון ענק במשקל לפחות קילו שמוגש במידת עשייה רייר, לרוב, לצד חסה צלויה \ שעועית \ עגבניות. הפעם, התוספות הפכו למנה העיקרית והסטייק הוא הרוטב של המנה. החסה (מזן שמזכיר מאוד כרוב) צלויה וחרוכה, תחתיה יש ממרח שעועית לבנה וג'לי עגבניות ומעליה נמזג ציר בקר מרוכז ואינטנסיבי מאוד של עצמות, שמעניק טעם בשרי ואוממי מטורף לכל המנה הזו. מדובר במשחק הומוריסטי וייחודי למנה האייקונית הזו, ובכל זאת – להגיש במסעדת 3 כוכבי מישלן חסה צלויה כמנה העיקרית?
ועכשיו, כי כולנו ידענו שהרגע הזה יגיע – שתיים מהמנות האייקוניות ביותר של בוטורה.
בשלב הזה חשוב לי לציין משהו שצרם לי מאוד בחוויית הארוחה. ישנן מנות באוסטריה פרנצ'סקנה שהן באמת אייקוניות, ובעיקרן המנה שאפרט עליה מיד – 5 סוגים של פרמזן. המנה הזו כל כך אייקונית ומזוהה עם בוטורה, כך שכל מי שמגיע לסעוד כאן מצפה לקבל אותה כחלק מהתפריט. כל חלום על סעודה באוסטריה פרנצ'סקנה כולל את המנה האייקונית הזו. אבל … לא. במידה ותרצו לטעום את המנות האייקוניות של בוטורה תאלצו להיפרד מ-80-100 יורו נוספים עבור כל מנה (כן כן), בצעד שהרגיש קצת כמו סחיטת כסף וניצול המעמד והמנות האייקוניות של המסעדה. למה לא לשלב את המנה הכי אייקונית של המקום כחלק מארוחת הטעימות אלא לגרום לאנשים לשלם מחיר מופקע של עוד עשרות, אם לא כמעט מאה יורו עבורה? כמובן, כמו כל שולחן לצידנו, לא יכולנו להרשות לעצמנו לסעוד שם בלי להזמין אותה, וכך היה.
אם ראיתם את הפרק בנטפליקס על מאסימו בוטורה, או בכלל אתם מכירים קצת את הסיפור שלו ושל המסעדה – זו מנה שנתקלתם בה. מדובר במנה ייחודית שמקדשת חומר גלם אחד שיש בו הכל. מתיקות, חומציות, מליחות, אוממי, חומר הגלם שמדגדג את החך כשנותנים בו ביס, למרות שבעיני רבים מאיתנו הוא נדמה כמובן מאליו. מנה שהיא שיר הלל לגבינת הפרמזן (או בשמה המלא, פרמיג'יאנו רג'יאנו) שמיוצרת כאן במודנה, ובמחוז אמיליה רומאנה בכלל.
את המנה (80 יורו) מרכיבים חמישה סוגים של גבינת פרמזן, בטקסטורות, מרקמים וגילאים שונים. בתחתית, רוטב מפרמזן מיושנת 36 חודשים ולצידו קצף שעשוי מקליפות פרמזן ביישון של 40 ו-50 חודשים. במרכז המנה סופלה חם מפרמזן מיושנת 24 חודשים ומוס אוורירי וקר מאוד של פרמזן מיושנת 30 חודשים. מעל הכל – טוויל פריך מפרמזן מיושנת 40 חודשים. המנה הזו מבוססת כולה אך ורק על הגבינה האייקונית הזו, והיא משחק שלם ומטורף של טמפרטורות, מרקמים וטעמים (בזכות זמני היישון השונים). יש כאן כמות פרמזן לא אנושית, אבל וואו, איזו מנה מדהימה. בהחלט לא דומה לשום דבר שאכלתי בחיים. מתאימה אך ורק למכורי הפרמזן הרציניים, ראו הוזהרתם!
המנה השנייה (90 יורו) נקראת קרוקנטינו – טרין קרמי מכבד אווז עטוף בשקדים מקורמלים מהעיר נוטו (שבסיציליה) ואגוזי לוז מקורמלים מפיימונטה (בטורינו, ליד מילאנו), ממולא בחומץ בלסמי אמיתי ממודנה. הטרין היה קרמי, עשיר וחמאתי (יש שיגידו יותר מדי), ולצערנו, היו במנה כמויות אדירות של מליחות, מתיקות ואפס איזון. מנה מאכזבת שלא הצלחנו לאכול!
המנה הבאה פוצצה לנו את המוח והייתה אחת מנקודות האור בארוחה – מרענן החך לפני הקינוחים. "לחשוב ירוק" – מנה שנוצרה בהשראת מה שהפרה אוכלת (אני מבטיח שזה הרבה יותר טעים משזה נשמע). בתחתית הקערה הקפואה היו שעועית ירוקה, זוקיני ואספרגוס לבן שבושלו בשיטת קונפי איטית (בשמן), והעניקו פריכות מיוחדת ומתיקות טבעית. מעל, קציפת בזיליקום סופר קרמית וגרניטה (מעין ברד) של עשב תיבול מיוחד שמזכיר מאוד סלרי, שפשוט נעלמת בפה ומשאירה טעם ירוק, נקי וטהור. מעל הכל נמזג חלב – יוגורט חמצמץ שהעניק חלביות ומעט חמצמצות לכל הסיפור. המנה הכי גאונית בארוחה, שמרעננת את החך ברמת הלשכוח שבכלל אכלנו. מנה באמת יוצאת דופן. מרעננת, נקייה, שקטה וטהורה. וואו.
צלחת הקינוחים הראשונה שקיבלנו הורכבה בעצם משלושה קינוחים קטנים ויחודיים. הראשון (מימין) – מקרון במילוי כבד אווז מונציה, ריבת בצל ופרוסה של פטריית כמהין לבנה. חמאתי, עשיר ומדויק. השני (באמצע) – קנולי "קרבונרה", בהשראת הפסטה הרומאית האייקונית. צינור פריך ומתפצח ובתוכו קרם מתקתק עשיר בפלפל שחור וביצים, ובצדדים, פיסות קטנטנות של גוואנצ'לה, לחי החזיר המשומרת שמשתמשים בה במנה המסורתית. ביס קצת מוזר (כמו שאפשר לדמיין), אבל מיוחד בטירוף ולגמרי עובד – טעים מאוד. השלישי (משמאל) – טארטלט פריך משוקולד חלב, קרם פרחים ועשבי תיבול, בלסמי ומחית אפונה ונענע. ביס מטורף שמכיל בתוכו מתיקות, רעננות, אדמתיות וטעמים פרחוניים. מיוחד ביותר!
ולסיום, הגיעו שני הקינוחים האחרונים, ושניהם בהחלט היו, בלשון המעטה, שונים מכל מה שאנחנו רגילים אליו (ולא בהכרח בקטע חיובי). הקינוח הראשון נקרא בתפריט "ספגטי ברוטב עגבניות (כמעט)", מהסיבה הפשוטה שזו למעשה פסטה שמבושלת ברוטב דובדבנים. הפסטה היא פסטה יבשה איכותית מאוד, שמבושלת כמו ריזוטו במיץ דובדבנים. בכל פעם מוסיפים אליה עוד מיץ דובדבנים וממשיכים לבשל עד שהיא מוכנה. בתוכה מתחבאים גם קרם שקדים, קראמבל שקדים וקרם בזיליקום. הפסטה עשויה במרקם אל דנטה מאוד (מרגישה קצת לא מבושלת), ויש לה טעם עמוק ואדיר בזכות שיטת הבישול, של דובדבנים, חמוצים ומתוקים. הטעם הוא כמעט ליקריצי ותבשילי, שמזכיר מאוד רוטב עגבניות בריח וגם בטעם. מיוחד מאוד!
הקינוח ששבר אותנו, והיה גם הביס הסופי והמאכזב של הארוחה – היה קינוח העגבניה. כהרגלו של מאסימו, הגיעו המלצרים והתנצלו על כך ששכחו להגיש את העגבניה בסלט הקפרזה בתחילת הארוחה (זוכרים?) ולכן מביאים אותה עכשיו בתור קינוח. זו כמובן בדיחה, והעגבניה הריאליסטית היא למעשה קינוח, אך ניתן לשים לב לרמת השובבות וההומור שמשולבת כאן. ועכשיו … תנשמו עמוק. בתחתית הצלחת היו רוטב עגבניות ורוברב (ירק שדומה לסלרי, אדום בוהק, מעט מתקתק וחמצמץ) ורוטב של מוצרלה מעושנת מחלב בופאלה. אם אתם חושבים שזה מוזר, חכו להמשך. בתוך העגבניה יש מוס של ג'ינג'ר, אניס, וניל ועגבניות, תותים טריים קצוצים, שמן זית ורוטב שעשוי מעגבניות ומשוקולד לבן.
כגודל הציפייה – גודל האכזבה. הקינוח היה פשוט מוזר והרגיש קצת כאילו ניסו לחבר רכיבים רנדומליים שאין שום קשר ביניהם וזה מה שיצא. סיום מבאס מאוד לארוחה כמו זו, בעיקר כשלאחר שלא נגענו בקינוח (מעבר לחצי ביס) – המלצרים פשוט לקחו את הצלחות, כשעליהן הקינוח כמעט שלם, ולא התעניינו או שאלו מה דעתנו או מדוע לא אכלנו. סיום צורב ובהחלט לא מתוק (תרתי משמע) לארוחה הייחודית והשנויה במחלוקת הזו.
שורה תחתונה:
אני חושב שאוסטריה פרנצ'סקנה היא מסוג המסעדות שנכנסים אליהן עם הרבה שאלות בראש, ויוצאים עם הרבה יותר. האוכל כאן מיוחד, יצירתי, שונה, חוצה גבולות ושובר כל מוסכמה אפשרית – ואת כל זה לגמרי אפשר לזקוף לזכותם. אבל, באותה הנשימה אני גם חושב שכל השירות הטכני והכמעט רובוטי פוגעים באופן די משמעותי בחוויה של הסועד. בבסיס מסעדה, יוקרתית ככל שתהיה, יש את הנאת הסועד. בסוף, היא חשובה יותר מכל כוכב מישלן, יצירתיות או ניסיון לשבור מוסכמה. ולפעמים, כמעט היה נדמה שמרוב התרגלות לטקס הזה ולמעמד – אבד הניצוץ. המלצרים מספרים על המנות בצורה יבשה ורובטית, והאווירה די מביכה וכמעט קרה, ברמה שלא נעים אפילו לומר כמה מילים לאנשים שיושבים יחד איתכם בשולחן. חשוב גם לומר שבתפריט טעימות כל כך גדול ויצירתי, זה ממש בסדר לא להתחבר לכמה מהמנות, אבל מודה שציפיתי שאחוז גדול יותר מהמנות באמת יגרום לי לתפוס את הראש (מה שקרה אולי בשלוש מהן). ככה או ככה, נסכים שיש כאן חוויה קולינרית שונה ומיוחדת במינה!
כמה זה עלה?
מחיר ארוחת הטעימות לאדם (12 מנות): 320 יורו
מנת הפרמזן ב-5 סוגים: 80 יורו
מנת קרוקנטינו כבד האווז: 90 יורו
סך הכל (כולל שירות): 450 יורו לאדם (900 יורו לזוג)
Dor Peleg 