עראייס טלה במח עצם

בעיני הרבה מחובבי הבשר, מח עצם הוא חמאה בשרית. במתכון הזה שילבתי את מח העצם בתוך עראייס טלה ומילאתי חזרה בעצמות המח. התוצאה פנומנלית ונמסה בפה !

מרכיבים:
– קילו עצמות מח חתוכות, לאורך או לרוחב
– חצי קילו בשר טלה שמן טחון, ניתן להשתמש גם בבקר (לפחות 30% שומן)
– בצל אחד בינוני, קצוץ דק מאוד
– 5 שיני שום כתושות
– 2 פטריות פורטובלו גדולות
– כפית גדושה של כמון
– שמן זית לטיגון
– אופציונאלי- פלפל צ'ילי קצוץ דק מאוד, רבע כפית קינמון

אופן ההכנה:
1. למתכון נצטרך קילו של עצמות מח. ניתן להשתמש בהן כשהן פרוסות כמו בתמונה, או לאורך, בחיתוך שהקצבים אוהבים לכנות- "סירות". בכל אופן, משאירים את העצמות בטמפ' החדר למשך בערך חצי שעה עד שעה. המח יתרכך מעט, ובעזרת כפית מגרדים את כולו החוצה, קוצצים אותו דק, מעבירים לקערה ושומרים את העצמות. אם הקצב שלכם נחמד מספיק, הוא ישמח לעשות את זה עבורכם.

2. קוצצים לקוביות קטנות את פטריות הפורטובלו ומטגנים בחום גבוה במשך 3-4 דקות, יחד עם 3 כפות של שמן זית. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים אותן אל מח העצם.

3. מעבירים את הבשר הטחון אל תוך קערת מח העצם יחד עם הבצל, השום והצ'ילי. מתבלים בכמון, מלח, פלפל וקינמון, אם רוצים. לשים את התערובת היטב עד קבלת מסה אחידה. בשלב הזה, אני ממליץ מאוד ליצור קציצה קטנה בעזרת הידיים ולטגן אותה על המחבת. כך, תוכלו לטעום את התיבול. האם חסר מלח, פלפל, עוד בצל, אולי יותר חריף ? זו ה- הזדמנות שלכם לטעום ולתקן את התיבול כך שיהיה מושלם. לאחר שטעמתם ווידאתם שהכל לטעמכם, ממלאים את תערובת הבשר הטחון חזרה אל תוך העצמות ודוחסים בעדינות.

4. את הבישול של הפלא הזה ניתן לבצע בכמה דרכים, רק חשוב לוודא שצד הבשר פונה כלפי מעלה (בעיקר אם מדובר בחיתוך לאורך, סירות). אני אישית עישנתי את העצמות בערך שעה על 110 מעלות, ניתן באותה המידה גם לשים אותן בתבנית תנור ולאפות בטמפ' דומה ולזמן דומה. אפשרי לחלוטין גם להניח את העצמות במנגל גז, במדף העליון, או בצד אחד כאשר המבער דולק רק בצידו השני. למי שמודד טמפ' פנימית- הגיעו עד 60 מעלות. אם לא בא לכם למלא את העצמות, אין שום בעיה לעשות מהתערובת הזו גם קבבים פשוט מדהימים !

הכנתם את עראייס הטלה במח עצם שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג אותי- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !