ריוורס סיר- הסטייק הכי מדויק שאכלתם

"אף פעם הסטייק לא יוצא לי מדויק", "איך אתה מכין נתחים גדולים ומוודא שהם מוכנים ?". אלו תגובות שאני מקבל מכם, עשרות פעמים בשבוע. זה הזמן לעשות קצת סדר בבלגן ולהכיר לכם את הטכניקה שתשנה את הבשרים שלכם– ריוורס סיר (Reverse Sear).

בדרך כלל, כשצולים נתחים, ראשית, "משחימים" את הבשר היטב מכל צדדיו ואז מאפשרים לו להתבשל. החיסרון- לא תמיד יודעים עד כמה הבשר מבושל מבפנים והתוצאה לא אחידה. אז, הכירו את הצלייה ההפוכה, ריוורס סיר.

בריוורס סיר אנחנו עושים את ההפך. קודם כל מבשלים את הנתח מבפנים, לאט, על פי מידת העשייה הרצויה, ולאחר מכן משחימים היטב. היתרונות- מידת עשייה מדויקת ואחידה, מקצה לקצה, וקראסט שלא דמיינתם שתשיגו, ללא טבעת צלייה אפורה או חלקים יבשים.

ככה עושים את זה:
ראשית, עלינו לבשל את הבשר מבפנים, באופן איטי, עד שנגיע למידת העשייה הרצויה. ניתן לבצע זאת באמצעות כל תנור ביתי פשוט. הפעם, הדגמתי את הטכניקה עם טוסטר אובן קטנטן. מכוונים את החום ל100-120°, מניחים את הנתחה מתובל, על רשת, עם תבנית מתחת (שלא יטפטף). נותנים לו להתבשל עד שהוא מגיע לטמפ' הפנימית בהתאם למידת העשייה שנרצה. באותה המידה ניתן לבצע גם את הטכניקה בעישון, במנגל גז (הרחק ממקור החום \ על המדף העליון) ואפילו במנגל פחם, כאשר הנתח מרוחק ממקור החום.

איך נדע מה מידת העשייה ? שמח ששאלתם. הכי מומלץ ומדויק יהיה להשתמש במדחום בשר. לכל מידת עשייה ישנו טווח הטמפרטורות הייעודי לה. כך נדע, למשל, שאם הבשר שלנו הגיע לטמפרטורה פנימית של 58 מעלות, אנחנו במידת עשייה מדיום וול. שנית, ניתן לבדוק באמצעות מגע (הסבר מלא בהיילייט הGrilling בדף האינסטגרם שלי)

לאחר שהוצאנו את הנתח מהתנור, נאפשר לו להתקרר מעט ובינתיים נחמם היטב את אמצעי הצריבה. בשלב הזה הנתח מבושל לחלוטין ואנו רק רוצים לקבל קראסט. אם נצרוב את הנתח מיידית, הטמפ' הפנימית שלו תעלה ונפספס את המידה. לכן, חשוב מאוד לאפשר לנתח להתקרר 10-20 דקות, כדי לתת צריבה כמה שיותר חזקה מבלי לבשל את הנתח מעבר למה שכיוונו.

אמצעי הצריבה יכול להיות מנגל פחם, גז, בבית אני לרוב עושה את זה על מחבת פשוטה (עדיף יצוקה). העניין הכי חשוב- לא משנה במה משתמשים, שיהיה כמה שיותר חם. רותח. לוהט. גהנום. הנתח מבושל, המטרה היא אך ורק לקבל צריבה כמה שיותר חזקה ומהירה, אלימה, משני הצדדים. מנגבים את הנוזלים מהנתח (שלא יפריעו לפעולת הצריבה, שאפקטיבית הרבה יותר כשהנתח יבש), וצורבים אותו באגרסיביות, הכי מהר שאפשר. את השלב הזה אכן מבצעים במחבת ללא שמן. במידה ורוצים אפקט צלייה חזק ומשמעותי יותר, ו"קרמול" (או תגובת מאיירד) איכותית יותר על הנתח, ניתן לשים ממש מעט שמן ניטרלי לטיגון ולצרוב יחד איתו.

אפשרו לנתח לנוח דקה או שתיים, תפרסו ותהנו מהתוצאות. מבטיח שזה יהיה הנתח הכי עסיסי שאכלתם. הטכניקה הזו אינה מיועדת לנתחי בישול ארוך, אלא ל"סטייקים" (אנטריקוט, סינטה, ואסיו, פלאנק, איירון פלאט, נתח קצבים ועוד), ועובדת מדהים, אגב, גם עם כל מוצרי הבשר הטחון למיניהם- המבורגרים, קבבים, נקניקיות. לוקח אותם לרמה חדשה לחלוטין.

הכנתם את הסטייק בעזרת מדריך הריוורס סיר שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג אותי- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

לסרטון הדגמת טכניקת הריוורס סיר באינסטגרם, לחצו כאן.